“Triste col suo bicchiere di barbera
senza l’amore a un tavolo di un bar,
il suo vicino è in abito da sera
triste col suo bicchiere di champagne.”
(Giorgio Gaber, Barbera e Champagne)

 

Quella dello Champagne è una storia di successo.
A dimostrarlo basterebbe un solo dato: nel parlare comune qualsiasi tipo di vino spumante viene definito Champagne, a dimostrazione di una fama planetaria.
Ma l’aura quasi mitica che circonda lo Champagne lo ha in parte penalizzato, relegandone a volte il suo consumo a occasioni particolari oppure con abbinamenti di alto livello: si pensi al caviale e alle ostriche (anche se quest’ultimo connubio non mi vede molto favorevole).Invece le potenzialità gastronomiche dello Champagne sono innumerevoli, almeno quante le sue diverse tipologie e declinazioni.
Ho quindi pensato di giocare un po’, abbinando alle bollicine francesi piatti poveri e quotidiani: per dimostrare che anche in una tecnica spesso rigorosa come quella dell’abbinamento tra cibo e vino, la fantasia è ingrediente fondamentale.

Pane e salame

Un classico per tutte le ore e tutte e occasioni. Lo spuntino per eccellenza, semplice e conviviale. Il salame scegliamolo crudo e fresco, per mettere in primo piano la grassezza che ci servirà da pretesto per l’abbinamento. Uno Champagne semplice, un brut sans année, è perfetto per accompagnare senza troppi pensieri un piatto che può trasformarsi in un perfetto aperitivo.

 PANE E SALAME 02

Pizza

Il connubio con la birra è difficile da rompere. Ma cosa c’è di meglio di freschezza e sapidità, esaltate dal perlage, per contrastare la grassezza della mozzarella sciolta e degli altri ingredienti che farciscono uno dei piatti più semplici e più diffusi al mondo? Anche qui lo Champagne sarà semplice e senza una sosta troppo prolungata sui lieviti. Si giocherà su freschezza e immediatezza, lasciando complessità e struttura per altre occasioni.

 PIZZA 01

Fave e cicoria

Piatto giocato sul contrasto tra la tendenza dolce delle fave e quella amarognola della cicoria, abbisogna di uno Champagne con un dosaggio un po’ più elevato. Sceglieremo un brut, che con il suo residuo zuccherino ben contrasterà l’amaro della cicoria. Chardonnay e pinot noir in parti eguali (senza disdegnare però l’apporto del pinot meunier: qui si punta più sul rustico che sull’elegante) per un sans année da bere a grandi sorsate.

FAVE E CICORIA 01

Baccalà fritto

Pesce povero per eccellenza, il baccalà fritto conquista tutti i palati e si presta a differenti declinazioni. Accompagnamolo con una fetta di polenta abbrustolita e con uno Champagne pas dosé: neanche un accenno di residuo zuccherino per contrapporlo alla tendenza dolce del pesce e della polenta, e per esaltare e dare pieno spazio a freschezza ed effervescenza, che sgrasseranno la bocca invitando al riassaggio.

BACCALA 02

Tonno di coniglio

Si tratta di un piatto che prende origine dalla cultura contadina, da prepararsi rigorosamente almeno il giorno prima: olio e aglio contribuiranno a conservarlo e a esaltarne il sapore. È piatto delicato seppur saporito, e può essere esaltato e impreziosito da un blanc de blancs, magari di un millesimo abbastanza recente, dove lo chardonnay del vino di base sia stati vinificato solo in acciaio. La classe e la semplicità di chi non ha bisogno di esibire i muscoli per farsi notare.

 TONNO CONIGLIO 02

Trippa alla fiorentina

Un piatto impegnativo, per stomaci forti e affamati. La grassezza e l’aroma della trippa sono esaltati dal Parmigiano, che la tradizione vuole abbondante. È l’occasione buona per provare un rosé de saignée, sicuramente millesimato e con una buona percentuale di pinot nero. Il richiamo cromatico del calice al rosso del pomodoro sarà una carta vincente, che convincerà anche il più scettico dei tradizionalisti.

TRIPPA 03

Coda alla vaccinara

Sfatiamo uno dei grandi miti dell’abbinamento, che con la carne vuole – pretende – solo il vino rosso. Il piatto è impegnativo, ricco di aromi e dalla decisa persistenza. Sfidiamolo con un grande millesimato – magari un 1996 o, se vogliamo esagerare, con un 1990 – e puntiamo sulla potenza di un blanc de noirs: la forza del pinot noir reggerà senza dubbio il confronto, e nobiliterà un caposaldo della cucina del quinto quarto.

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Frutta secca

Un tempo riservata a un consumo di élite e per questo simbolo di abbondanza, la frutta secca viene ormai consumata in abbondanza, e rappresenta un ottima maniera di chiudere un pasto. E altrettanta degna conclusione per uno Champagne atipico, l’unico per cui spendo nome e cognome: Substance di Jacques Selosse. Solo chardonnay, 12 mesi di barrique nuove, assemblaggio con metodo Solera e almeno 6 anni sui lieviti. Un capolavoro in cui le evidenti note ossidative donano persistenza e personalità. Uno Champagne da meditazione, da accompagnare con una manciata di noci e nocciole.

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