Un anno dopo

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Esattamente un anno fa nasceva il lettoresommelier. (leggi qui)
Era frutto di un periodo particolare, dove avvenivano e si prospettavano cambiamenti.
È passato un anno, ed è quasi inevitabile fermarsi a fare il punto della situazione.

Sono successe tante cose, in quest’anno.
Nuove attività, nuove avventure professionali. Nuove prospettive.
C’è stato anche un pezzo importante – anzi, fondamentale – della mia vita che ad agosto se ne è andato, inaspettatamente e dolorosamente. E c’è stata una persona che quasi nello stesso periodo ha fatto irruzione (un’irruzione però dolce e meravigliosa) nel mio cuore e nella mia vita.

Un anno fa parlavo di un girotondo.
È stato intenso, vorticoso, difficile.
Ma è stato anche ricco di soddisfazioni.

E non ho nessuna intenzione di scendere.

GIROTONDO 02

Bolgheri, o dello stile

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I cipressi che a Bólgheri alti e schietti
Van da San Guido in duplice filar,
Quasi in corsa giganti giovinetti
Mi balzarono incontro e mi guardâr.
(Giosuè Carducci, Davanti a San Guido)

 

Molti miei lettori mi odieranno, altri si limiteranno a una sana invidia.
Perché non capita tutti i giorni di avere il privilegio di essere ospiti di due aziende icona dell’enologia italiana: Sassicaia (o, meglio, Tenuta San Guido) e Ornellaia.
Per farmi perdonare – almeno un po’ – vi racconto come è andata.

BOLGHERI 01

Il viale di San Guido

Il riferimento non può che essere il lungo viale di cipressi che collega l’Oratorio di San Guido a Bolgheri. Ma a destra e a sinistra del viale c’è un mondo. Più variegato di quello che ci si potrebbe aspettare.
Se il famoso viale non finisse, andando praticamente a sbattere contro l’Aurelia, dopo meno di tre chilometri, terminerebbe la sua corsa in mare. Dietro, invece, dolci colline formano una cornice di incommensurabile bellezza e – cosa che interessa ancora di più chi il vino lo fa – una formidabile barriera naturale. Sole, vento, un microclima eccezionale e pressoché unico. Fu questo che indusse il piemontese (siamo in Toscana, ma c’è un bel pezzo di Piemonte in questa storia) Mario Incisa della Rocchetta a provare a fare vino dove nessuno ci aveva mai provato. E a farlo, per di più, non con l’autoctono sangiovese, bensì con gli “stranieri” cabernet sauvignon e cabernet franc) e con l’aiuto di quello che al tempo (e non solo al tempo) era il maggior enologo italiano: Giacomo Tachis, anche lui piemontese.
Nacque il Sassicaia (nome che fa riferimento alla natura prevalentemente sassosa e ostile del terreno) e fu un successo. Il 1968 fu la prima annata a essere messa in commercio, il 1985 quella della consacrazione mondiale con i “centocentesimi” di Robert Parker.

Il 1985 fu anche l’anno della prima vendemmi di Ornellaia, altro vino simbolo della zona in cui ai due fratelli cabernet si aggiungono anche merlot e petit verdot.

Due vini e due aziende che hanno contribuito a fare la storia del vino toscano e italiano, dando un fortissimo impulso alla sua conoscenza nel mondo.
Due vini e due aziende che hanno tanto in comune.

ORNELLAIA 01Innanzitutto il territorio: una porzione di Toscana dove tutto è bellezza e dove l’intervento dell’uomo non ha creato danni e scompensi. E dove, a differenza di altre regioni vitivinicole, il paesaggio non è dominato dai vigneti, bensì frutto di un sapiente dosaggio di boschi, ulivi, viti e aree verdi. Andateci, respirate l’aria che sa di mare e godetevi la brezza che è presenza costante praticamente a ogni ora del giorno. E rimanete estasiati di fronte a scorci di incommensurabile bellezza.

E poi le cantine. Sobrie, quasi celate alla vista del visitatore. Dimenticatevi cartelli indicatori e grosse insegne: qui tutto è misurato, quasi sussurrato, al limite dell’understatement.
Gli ambienti della Tenuta San Guido non concedono nulla allo spettacolo. L’unico spettacolo è rappresentato dalle barrique delle due ultime annate di Sassicaia che riposano in due grossi saloni che si dipartono dalla sobria sala degustazione. Poche foto, qualche mappa, mobili essenziali. Il lusso e soprattutto la classe non hanno bisogno di essere ostentati.
Qualche concessione in più allo spettacolo di Ornellaia. Ma siamo sempre all’insegna dell’eleganza: quella delle opere d’arte contemporanea che si trovano nei vari ambienti della cantina, a evidenziare che ormai il vino è assurto a status e non è più solo una bevanda.

A un piemontese come me è piaciuto questo sussurrare, questa elegante dimostrazione di classe.

E i vini? I vini sono ottimi, prodotti con estrema cura, quasi cesellati. Fatti per incontrare il gusto del pubblico, per essere piacevoli anche da giovani (ma un Sassicaia 2001 aperto da poco mi ha confermato che hanno anche stoffa per durare nel tempo, guadagnando in complessità), per essere compagni di molti piatti e non solo delle classiche carni rosse.
Vini dove forse manca un po’ di anima, dove la ricerca della perfezione rischia di mettere in disparte la vera anima di un territorio che avrebbe tanto di più da raccontare.

ORNELLAIA 02

Ornellaia: la barricaia

SASSICAIA 01

Tenuta San Guido: la barricaia

E a Pasqua cosa bevo?

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Se è vero che la “Pasqua con chi vuoi” invita molto meno ai grandi ritrovi di famiglia in cui si mangia e si beve, il rito del pranzo è ancora abbastanza radicato, specialmente in Italia. Così come radicata – anzi, radicatissima – è la tradizione del pic-nic fuori porta il lunedì di Pasquetta (e quest’anno pare che le previsioni volgano al bello, per cui preparatevi!).
Qui trovate qualche consiglio per gli abbinamenti – a volte canonici, a volte non proprio ortodossi – con le classiche pietanze delle feste pasquali, sia per il pranzo della domenica sia per la scampagnata del lunedì.

Asparagi
La stagione è agli inizi, ma l’asparago è uno dei Principi della tavola pasquale. Serviti sia come antipasto, sia come contorno, sono una delle bestie nere dei sommelier per la scelta del vino da affiancargli. I tradizionalisti dicono sauvignon, e la scelta non è affatto sbagliata. Un’alternativa potrebbe essere rappresentata da un riesling, meglio se tedesco e meglio ancora se con un leggero residuo zuccherino. Ma anche un Prosecco di Valdobbiadene – vino che non amo, ma a Pasqua come a Natale si è tutti più buoni – potrebbe rappresentare una buona soluzione.

ASPARAGI 01

Uova ripiene
Trionfo di tradizione ma anche di grassezza, le uova ripiene richiedono – anzi, esigono – un vino dalla spiccata acidità, magari rafforzata dall’effervescenza. Quindi niente di meno che uno Champagne, magari un tagliente pas dosé, meglio ancora se ottenuto solo da uve chardonnay. Oppure un bianco dell’Etna, a base carricante: è perfetto per accompagnare questo piatto.

UOVA RIPIENE 01

Lasagne ai carciofi.
Il carciofo contendo all’asparago la palma di verdura di stagione, quindi non può mancare sulla tavola di Pasqua. Altra brutta gatta da pelare per chi voglia abbinargli un vino soprattutto se consumato crudo; quando è cotto diventa decisamente più malleabile. Se lo Champagne che abbiamo abbinato alle uova potrebbe continuare a essere un’ottima scelta, possiamo anche optare per un bianco più strutturato. Mi viene in mente un viognier che, senza scomodarci e andare a prendere in Rodano (sua patria elettiva) possiamo scegliere in Toscana o Lazio, dove regala ottime interpretazioni.

LASAGNE CARCIOFI 01

Capretto e agnello
Ok, ci sarebbe un lungo discorso da fare su chi li mangia e chi no. Ma qui parliamo di abbinamenti, e per una volta vorrei lasciare perdere le polemiche. Tre, a mio parere, i vini che si sposano bene con queste carni, caratterizzate da un sapore decisamente forte, al limite del selvatico. Pinot nero: se lo scegliete in Borgogna non sbagliate, ma anche in Alto Adige sono bravini. Nebbiolo: per una volta lasciate stare i blasonati Barolo e Barbaresco e spostatevi dalle Langhe nel nord del Piemonte e scegliete in Boca, un Lessona o un Gattinara. Etna: qui i vini rossi – a base nerello cappuccio e nerello mascalese – si caratterizzano per struttura ma soprattutto per finezza e una decisa mineralità.

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Colomba
Tradizione vuole tradizione, quindi la scelta è una e una sola: Moscato d’Asti. E non venitemi a parlare di abbinamenti con uno spumante secco, che Pasqua o non Pasqua mi arrabbio sul serio e divento cattivo!

COLOMBA 01

Pastiera
Non me ne vogliano tutti i non napoletani, ma la pastiera è a mio avviso il dolce regionale che più rappresenta la Pasqua. Dolce ricco di sapore e anche di profumo, che richiede un vino altrettanto ricco. Qui faccio nome e cognome: Apianae, moscato reale del Molise prodotto da Di Majo Norante. Magari non facile da trovare, ma impegnatevi e non ve ne pentirete.

PASTIERA 01

Uovo di Pasqua
Detto che potete anche fare a meno di abbinarci un vino e godervi in santa pace il cioccolato dell’uovo, magari facendolo seguire da un buon caffè, se proprio volete vi do due alternative. La prima è il canonico vino liquoroso (un Porto o un Madeira vanno benissimo) e non si sbaglia. La seconda è un po’ più azzardata, ma siate coraggiosi e osate!: tenete da parte un po’ del rosso che avete bevuto con il capretto o l’agnello e provatelo col cioccolato (attenzione, deve essere rigorosamente fondente).

UOVO DI PASQUA 02

Pasquetta
Torta pasqualina, casatiello, salumi, frittate… Il catalogo è questo ed è vasto. Pensiamo a rilassarci e non preoccupiamoci più di tanto del vino. Quindi scelta facile, poco impegnativa e divertente. Scegliete un vino frizzante o spumante, l’importante è che ci siano un po’ di bollicine a ravvivare ancora di più il vostro lunedì. Un nome su tutti? Lambrusco: un vino troppo poco considerato che offe però interpretazioni di assoluta eccellenza e grandissima piacevolezza – ed è quello che conta! –.

CASATIELLO 02TORTA PASQUALINA 02

Sudafrica: il vino della storia

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La storia.
Nel 1659 l’olandese Jan Van Riebeeck, governatore del Capo, scriveva sul suo diario: “Oggi, sia lodato il Signore, per la prima volta è stato spremuto vino dalle uve del Capo”. Avete letto bene, milleseicentocinquantanove, 356 anni or sono, a dimostrazione che la storia del vino sudafricano, a differenza degli altri paesi del “nuovo mondo”, ha radici profonde. Pochi anni prima – nel 1652 – la Compagnia Olandese delle Indie Occidentali aveva realizzato il primo insediamento permanente in quello che sarebbe divenuto l’attuale Sudafrica, concependolo come punto di rifornimento per le navi di passaggio. Ben presto però la Compagnia concesse ad alcuni dipendenti che avevano terminato il contratto di insediarsi come contadini nella zona, dando origine alla prima piccola comunità e conseguentemente alla storia del vino sudafricano. Vino che ha accompagnato la storia del paese lungo questi secoli, costellati dall’esproprio – spesso accompagnato da spargimento di sangue – delle terre delle tribù locali, dalle guerre con gli Inglesi, dal nazionalismo africano del dopoguerra, sino ad arrivare al primo dopoguerra segnato dall’apartheid e dall’embargo, che portò allo stop quasi totale della produzione vitivinicola. Produzione che è ripresa negli ultimi anni del 1900, dopo la fine del regime segregazionista e la liberazione – nel febbraio del 1990 – di Nelson Mandela. Il vino Sudafricano non ha dimenticato le sue radici e ha ripreso slancio, sia dal punto di vista produttivo, sia da quello commerciale.

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Le zone.
Dici Sudafrica e pensi Stellenbosch. Ma la mappa delle vitivinicoltura del paese è molto più estesa e variegata, comprendendo gran parte delle zona a sudovest del paese, con propaggini che raggiungono il nord e la vicina Namibia.
La prima zona di produzione fu quella di Constantia, poco a sud di Città del Capo, dominata dalla sagoma della Table Mountain, che fa da quinta a vigneti storici, e favorita da un particolare microclima, influenzato dalle correnti che spirano dal vicino Oceano (il capo di buona Speranza dista poche decine di chilometri) che rendono la zona ottimale per la coltivazioni di vini bianchi (molti sauvignon sudafricani e la quasi totalità degli spumanti arrivano da questa zona). Qui si produceva – e da pochi anni si è tornato a produrre – il vino più rinomato del Sudafrica, quel Vin de Constance citato da Dickens e da Jane Austen che raggiunse fama europea (che all’epoca voleva dire mondiale) finendo sulle tavole di re e imperatori e consolando Napoleone durante il suo esilio a Sant’Elena.
Se Stellenbosch e Paarl fanno parte del leone sulle etichette sudafricane, ottime bottiglie arrivano dalla zona dell’Olifant River e dalle regioni costiere di Walker Bay e dell’Overberg.

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Stellenbosch

I vitigni e i vigneti.
Sebbene l’uva simbolo del paese sia il Pinotage – ottenuto nel 1925 da Abraham Perold, ricercatore dell’Università di Stellenbosch, incrociando pinot nero e cinsault –, quasi l‘80% della produzione è rappresentata da vini bianchi. Chardonnay e Sauvignon, ma non solo. Lo chenin blanc e molto diffuso, tanto che quasi tutte le aziende ne presentano almeno un paio di versioni. Diffuso anche il viognier, mentre è raro trovare riesling e varietà aromatiche, fatta eccezione per il moscato di frontignan. Sul fronte dei rossi, i soliti noti: cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir. Specialmente nella zona del Capo si producono ottimi vini spumanti con la menzione “Cap Classique”.
Grande cura viene posta nella gestione del vigneto, a dimostrazione della radicata presenza della coltivazione della vite. Se la scuola enologica di Stellenbosch fornisce un gran numero di figure professionali, quasi tutti gli enologi e anche molti addetti al settore commerciale hanno fatto delle esperienze in Francia.

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Walker Bay

Le aziende.
Molte sono le aziende che hanno origini antiche, specialmente nella zona del Capo e in quella di Stellenbosch e Paarl. Le cantine conservano le strutture originarie e costituiscono anche un’ottima occasione per osservare l’architettura olandese del 1600. Tutte poi sono attive nel promuovere il vino: dalle 9 alle 17 è possibile degustare (in alcuni casi gratuitamente, in altri ci si toglie il pensiero con un paio di euro) direttamente in azienda, e in alcuni casi è prevista la visita alle cantine. Il personale è molto preparato, professionale, disponibile e sempre sorridente, pronto a rispondere a tutte le eventuali domande. Visto che l’utenza media è costituita da turisti che dedicano solamente poche ore alla visita delle zone vinicole, in alcuni casi pare di essere in una sorta catena di montaggio, ma se si intravede un maggiore interesse e una maggiore professionalità nella degustazione, le cose cambiano e si è trattati con ancora maggior riguardo.

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Constantia

I vini e le degustazioni.
Nonostante abbia effettuato parecchi assaggi, è sempre difficile in pochi giorni avere il panorama completo della produzione di un paese, anche considerando la sua vastità ed eterogeneità. Ma un’idea ce la si fa, ed è quella di una buona qualità media, forse senza troppi picchi ma più che apprezzabile. I prezzi poi sono spesso commoventi. Se al supermercato si può acquistare un vino più che buono a partire da 4/5 euro, al ristorante – e parlo di ristorazione di livello medio e alto –- si fatica a spendere più di 15/20 euro per una bottiglia di bianco e 25/30 euro per una di rosso. Unico neo, è molto difficile trovare vini “vecchi”: i sudafricani tendono a bare vini giovani, e produttori, ristoratori ed enotecari si adeguano a questa tendenza. L’unica speranza per poter degustare un vino che abbia più di 5 anni, a meno di imbattersi fortunosamente in qualche bottiglia dimenticata in cantina, è quella di essere invitati da qualche privato che abbia avuto voglia di conservare qualche vecchia annata. Altra pecca riguarda il servizio al calice dei vini spumanti, che non viene quasi mai effettuato, per paura di sgasare il prodotto (sic!).
Qualche nome? Vi accontento, con una piccola selezione di alcune aziende fatta a pelle, cercando di privilegiare quelle un po’ meno conosciute.

Hamilton Russel. La Borgogna in Sudafrica. Produce solo due vini, uno Chardonnay e un Pinot Noir in perfetto stile borgognone. Buonissimi!
Fairview. Nonostante sia un colosso da oltre 2 milioni di bottiglie, ha un’ottima qualità e prezzi interessanti. Al vino affianca un’interessante produzione di formaggi di capra.
Lanzerac. Altro colosso, i primi a imbottigliare il Pinotage. Il loto Pioneer è un po’ un punto di riferimento, ma anche il base non è male.
Klein Constantia. Il suo vino dolce era un mito nel 1800, e sta tornando a esserlo.
Graham Beck e Pongracz. Producono vini spumanti. Se la prima azienda è stata quella che ha “inventato” il metodo classico sudafricano, la seconda a mio parere l’ha superata in qualità.
E poi, in ordine sparso: Zorgvliet, Tokara, Backsberg, Nederburg, Spiers, Meerlust.

 
È sempre interessante confrontarsi con altre realtà, e farlo sul campo è sicuramente il modo migliore. Sicuramente per l’appassionato di vino e per il Sommelier il Sudafrica rappresenta un’ottima occasione di scoperta, coniugando la vacanza enoica – che non vuol dire solo andare per cantine, ma anche approfittare di un’offerta di ristorazione di alto livello a prezzi abbordabili – con la visita di un paese dalle molte attrattive, facile da girare ed estremamente amichevole.

Opposti che si attraggono

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Ho avuto occasione in queste ultime settimane di conoscere due grandi personaggi del vino italiano: Josko Gravner e Gianfranco Soldera (in rigoroso ordine alfabetico).
Li ho ascoltati parlare a lungo, rispondere a domande, raccontarsi e raccontare.
E ho assaggiato i loro vini.

Due personaggi per certi aspetti simili, per altri diametralmente opposti.
Caratteri completamente diversi: estroverso e quasi aggressivo Soldera, classico esempio di maschio alfa; timido, pacato, quasi dimesso Gravner, anche se alla distanza è uscito un inaspettato e amabile conversatore, di quelli che una volta partiti non si fermano più.

Storie e passati diversissimi. Se Soldera nasce da famiglia agiata e in breve diventa un mago della finanza, per poi ritirarsi a Montalcino (solo perché a Barolo non trovò terra da acquistare, per sua stessa ammissione) per produrre Brunello, Gravner nasce e cresce in quella terra di confine dove il Friuli-Venezia Giulia si fonde nella Slovenia, lottando con tutte le difficoltà del caso e anche col destino, che gli ha strappato un figlio appena ventisettenne.

Entrambi estremisti, al limite del talebano. Posizioni precise e nette, che hanno segnato la loro vita e il loro modo di fare vino.

SOLDERA 01

Gianfranco Soldera

Pur nel suo abbigliamento informale, Soldera esplicita le sue origini: le bretelle non nascondono il taglio impeccabile della camicia su misura e le cifre che spuntano sotto il taschino. L’eloquio è svelto e sicuro, e se dopo qualche minuto di presentazione invita subito a porgli delle domande, queste sono un pretesto per continuare un discorso che si vede essergli ben chiaro in testa. Perché Soldera è persona coerente, che ha intrapreso un cammino e lo porta avanti da più di quarant’anni. Abituato sin da giovane a bere grandi vini – tra cui quel Monfortino che citerà parecchie volte come modello a cui ispirarsi – ha voluto creare un vino che avesse la stessa forte eleganza e la stessa classe. E c’è riuscito: il suo Case Basse è un vino che sin dal colore esprime aristocraticità, rivelandola pienamente con un naso preciso e finissimo e un sorso vigoroso ma sempre misurato.
Un po’ meno misurate certe affermazioni di Soldera, che spara ad alzo zero su tutto e tutti. La frase meno estremista pronunciata è: “esiste solo il vino rosso”. Poi il fuoco si fa fitto: perché il nostro ha un ego a dir poco smisurato, tanto da fargli affermare, per esempio, che conosce solo sei grandi nasi superiori al suo.
Peccato… Perché era partito bene, mettendo al centro del suo discorso iniziale le tradizioni gastronomiche familiari, vero caposaldo della cultura gastronomica di ognuno di noi. Ed era ben instradato anche sul discorso vino, avendo citato alcuni capisaldi dell’enologia italiana. Poi la deriva egocentrica, che francamente trovo inappropriata, anche per chi come lui ha fatto un pezzo di storia del vino italiano.

GRAVNER 01

Josko Gravner

Sicuramente più misurato Gravner. E, nonostante l’abbigliamento appaia più dimesso, alcuni particolari della sua cantina tradiscono l’amore (e il gusto) per il bello. Altrettanto deciso e sicuro del fatto proprio. Un percorso che lo ha portato, tra errori e scelte ritrattate, a tornare indietro nella storia, per fare il vino come lo facevano gli antichi, con le anfore e tanti altri accorgimenti – piccoli e grandi – che rimandano alle antiche tradizioni e conoscenze. Scelte, quelle di Gravner, che possono apparire a volte bizzarre ed esoteriche, ma che sono frutto di tanto studio – lui stesso confessa di alzarsi presto al mattino per leggere – e di tanta esperienza. Anche lui non fa sconti: solo anfore e legno, tutti gli altri materiali sono banditi; e afferma che il vino è solo bianco (Gravner confessa di assaggiare anche i vini degli altri, ma di bere solo i suoi).
I suoi vini? Due gli aggettivi: sfaccettati e bevibili. Li avvicini al naso e ti stordiscono con la loro complessità. Poi li porti alla bocca e non smetteresti di berli, tanto sono piacevoli e gustosi.

C’è una cosa che accomuna i due: entrambi dicono di conservare il vino in posizione verticale, dopo averlo tenuto pochi giorni in orizzontale. Qui si va a sovvertire anni di tradizione: è l’ennesima provocazione, oppure hanno ragione loro?

Io posso dire che c’è un’altra cosa che li lega. Ed è forse la più importante per chi fa il loro mestiere: i vini, bianchi o rossi che siano, sono indimenticabili.

Povero Champagne

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“Triste col suo bicchiere di barbera
senza l’amore a un tavolo di un bar,
il suo vicino è in abito da sera
triste col suo bicchiere di champagne.”
(Giorgio Gaber, Barbera e Champagne)

 

Quella dello Champagne è una storia di successo.
A dimostrarlo basterebbe un solo dato: nel parlare comune qualsiasi tipo di vino spumante viene definito Champagne, a dimostrazione di una fama planetaria.
Ma l’aura quasi mitica che circonda lo Champagne lo ha in parte penalizzato, relegandone a volte il suo consumo a occasioni particolari oppure con abbinamenti di alto livello: si pensi al caviale e alle ostriche (anche se quest’ultimo connubio non mi vede molto favorevole).Invece le potenzialità gastronomiche dello Champagne sono innumerevoli, almeno quante le sue diverse tipologie e declinazioni.
Ho quindi pensato di giocare un po’, abbinando alle bollicine francesi piatti poveri e quotidiani: per dimostrare che anche in una tecnica spesso rigorosa come quella dell’abbinamento tra cibo e vino, la fantasia è ingrediente fondamentale.

Pane e salame

Un classico per tutte le ore e tutte e occasioni. Lo spuntino per eccellenza, semplice e conviviale. Il salame scegliamolo crudo e fresco, per mettere in primo piano la grassezza che ci servirà da pretesto per l’abbinamento. Uno Champagne semplice, un brut sans année, è perfetto per accompagnare senza troppi pensieri un piatto che può trasformarsi in un perfetto aperitivo.

 PANE E SALAME 02

Pizza

Il connubio con la birra è difficile da rompere. Ma cosa c’è di meglio di freschezza e sapidità, esaltate dal perlage, per contrastare la grassezza della mozzarella sciolta e degli altri ingredienti che farciscono uno dei piatti più semplici e più diffusi al mondo? Anche qui lo Champagne sarà semplice e senza una sosta troppo prolungata sui lieviti. Si giocherà su freschezza e immediatezza, lasciando complessità e struttura per altre occasioni.

 PIZZA 01

Fave e cicoria

Piatto giocato sul contrasto tra la tendenza dolce delle fave e quella amarognola della cicoria, abbisogna di uno Champagne con un dosaggio un po’ più elevato. Sceglieremo un brut, che con il suo residuo zuccherino ben contrasterà l’amaro della cicoria. Chardonnay e pinot noir in parti eguali (senza disdegnare però l’apporto del pinot meunier: qui si punta più sul rustico che sull’elegante) per un sans année da bere a grandi sorsate.

FAVE E CICORIA 01

Baccalà fritto

Pesce povero per eccellenza, il baccalà fritto conquista tutti i palati e si presta a differenti declinazioni. Accompagnamolo con una fetta di polenta abbrustolita e con uno Champagne pas dosé: neanche un accenno di residuo zuccherino per contrapporlo alla tendenza dolce del pesce e della polenta, e per esaltare e dare pieno spazio a freschezza ed effervescenza, che sgrasseranno la bocca invitando al riassaggio.

BACCALA 02

Tonno di coniglio

Si tratta di un piatto che prende origine dalla cultura contadina, da prepararsi rigorosamente almeno il giorno prima: olio e aglio contribuiranno a conservarlo e a esaltarne il sapore. È piatto delicato seppur saporito, e può essere esaltato e impreziosito da un blanc de blancs, magari di un millesimo abbastanza recente, dove lo chardonnay del vino di base sia stati vinificato solo in acciaio. La classe e la semplicità di chi non ha bisogno di esibire i muscoli per farsi notare.

 TONNO CONIGLIO 02

Trippa alla fiorentina

Un piatto impegnativo, per stomaci forti e affamati. La grassezza e l’aroma della trippa sono esaltati dal Parmigiano, che la tradizione vuole abbondante. È l’occasione buona per provare un rosé de saignée, sicuramente millesimato e con una buona percentuale di pinot nero. Il richiamo cromatico del calice al rosso del pomodoro sarà una carta vincente, che convincerà anche il più scettico dei tradizionalisti.

TRIPPA 03

Coda alla vaccinara

Sfatiamo uno dei grandi miti dell’abbinamento, che con la carne vuole – pretende – solo il vino rosso. Il piatto è impegnativo, ricco di aromi e dalla decisa persistenza. Sfidiamolo con un grande millesimato – magari un 1996 o, se vogliamo esagerare, con un 1990 – e puntiamo sulla potenza di un blanc de noirs: la forza del pinot noir reggerà senza dubbio il confronto, e nobiliterà un caposaldo della cucina del quinto quarto.

CODA 01

Frutta secca

Un tempo riservata a un consumo di élite e per questo simbolo di abbondanza, la frutta secca viene ormai consumata in abbondanza, e rappresenta un ottima maniera di chiudere un pasto. E altrettanta degna conclusione per uno Champagne atipico, l’unico per cui spendo nome e cognome: Substance di Jacques Selosse. Solo chardonnay, 12 mesi di barrique nuove, assemblaggio con metodo Solera e almeno 6 anni sui lieviti. Un capolavoro in cui le evidenti note ossidative donano persistenza e personalità. Uno Champagne da meditazione, da accompagnare con una manciata di noci e nocciole.

FRUTTA SECCA 02SUBSTANCE 01

“Drops of God” 10 e lode!

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Un manga che parla di vino. Un fumetto. Era ora…
Per me che sono un’appassionata di fumetti (ma non di manga, tanto che non sapevo nemmeno si leggessero al contrario e ho mandato un reclamo al venditore!) il progetto di per sé vale già 10. Se io fossi francese sarebbe un 10 e lode!

DOG 01 Il Drops of God – questo il titolo nella versione inglese – ha compiuto 10 anni da poco; sulla storia scritta e disegnata rispettivamente da Tadashi Agi e Shu Okimoto si trovano informazioni ovunque in rete e anche sul successo straordinario di questa serie.
La trama: il giovane Kanzaki Shizuku, figliol prodigo di Kanzaki Yutaka, massimo esperto giapponese in fatto di vini, lavora per una grossa azienda che commercia birra e non parla al padre da anni. La morte di questo apre un nuovo scenario: Shizuku per ottenere l’immensa eredità del padre (in vino, ma non solo) dovrà sfidare un giovane e famoso critico di vino, Issei Toomine, in una gara enologica per scovare i “12 apostoli” e “Le Lacrime di Dio” – 13 vini scelti dal padre per redimere il figlio. E da qui un primo punto: capirne di vino è un fatto di esperienza o di genetica? Di predisposizione o di applicazione?
Tanti i singolari personaggi in stile manga che fanno da corollario ai due sfidanti e aprono mille digressioni e parentesi, sviando dal tema centrale della gara.
La cosa secondo me meravigliosa è che utilizzando il linguaggio manga con versi, facce buffe, lacrime e intrusioni… parla davvero di vino e insegna tanto, tantissimo. Certo a volte è romanzato, esagerato, fantasioso, ma parte dal vino e lì torna. Utile anche a chi vuole imparare un po’ di linguaggio tecnico in inglese o francese (o giapponese!), perché ad oggi non è stato tradotto in italiano.

DOG 02Il fumetto ha ricevuto premi e riconoscimenti, tra cui da Decanter che lo definisce “the most influential wine pubblication for the past 20 years, e la cosa è comprensibile: è davvero un mezzo di divulgazione per rendere il vino vicino a tutti e anche appassionante.
I giapponesi hanno iniziato a bere e comprare i vini cui parlano Shizuku, Issei e gli altri. I francesi ne hanno fatto un monumento con presentazioni trionfali e hanno fatto bene perché il manga fa un monumento dei vini francesi! La supremazia francese è schiacciante. L’Italia è seconda, indiscutibilmente, ma tanto, tanto indietro…
Colpisce che il primo vino italiano di cui si parla sia un Friulano – il Merlot di Miani, quindi un vino importante, ma da un vitigno francese; ma nel fumetto di vitigni non francesi si parla poco. Le discussioni e gli argomenti trattati sono tanti: vini dolci, spumanti, rapporto qualità prezzo e la sfida Italia-Francia in tal senso, e ancora la ristorazione e la figura del sommelier.
Il fumetto è lungo, in parecchi volumi, e le vicende a tratti macchinose, troppo romanzate o ammiccanti, ma al vino questo fumetto fa un gran bene e se siamo indietro alla Francia in fatto di notorietà, lo siamo nei confronti dei giapponesi in fatto di capacità divulgative.

Irene Fantozzi

Un’altra occasione sprecata

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“La nobiltà del vino è proprio questa: che non è mai un oggetto staccato e astratto, che possa essere giudicato bevendo un bicchiere, o due o tre, di una bottiglia che viene da un luogo dove non siamo mai stati.”
(Mario Soldati)

Il lettoresommelier era molto curioso di assistere alla prima puntata di Signori del Vino, la nuova trasmissione di Rai2. Curioso per i commenti positivi emersi dopo l’anteprima alla stampa, ma soprattutto perché la trasmissione veniva presentata come un nuovo tentativo di raccontare l’Italia del vino.
Persa la prima puntata – le 23.45 del sabato sera non è proprio un grande orario, così come non lo è la replica alle 8 di mattina della domenica – ho rimediato con la versione podcast.

Una sigla anni ’60 introduce una citazione di Mario Soldati, pioniere del raccontare il vino italiano tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta
Poi una noiosa voce narrante legge testi altrettanto noiosi.
Spero nell’arrivo dei due conduttori – Marcello Masi e Rocco Tolfa – ma le loro banalità mi fanno rimpiangere la voce noiosa. E non bastano il sorriso di Gaia Gaja e la sonora risata di suo padre Angelo a risollevare le cose. Tutto è superficiale, una toccata-e-fuga che non lascia spazio alla riflessione e all’approfondimento.
SIGNORI VINO 01Masi&Tolfa si spostano in auto – complimenti per l’originalità della scelta!, quante trasmissioni abbiamo già visto con la stessa formula? – tra Langhe e Astigiano, con interviste il più delle volte istituzionali a presidenti di Consorzi e all’immancabile Carlin Petrini.
Manca qualsiasi tipo di approfondimento, se si esclude una breve parentesi in cui Marco Simonit – lui si definisce “preparatore d’uva” ed è il geniale scopritore (o riscopritore) di un metodo di potatura che aumenta la longevità della vite – mette i piedi nel vigneto e lo racconta, dalle radici nella terra alle piante. A parer mio questa è l’unica parte del programma che funziona: Simonit buca lo schermo, è personaggio, ma mantiene la concretezza del contadino, parla chiaro e si sporca le mani per raccontare il territorio.

Poi si ricade nella noia e nella banalità: non c’è un guizzo, una ripresa originale, una scelta registica che possa imprimere ritmo alla narrazione. Niente. Sui testi poi meglio stendere un velo pietoso, che probabilmente i primi ad avere bisogno di un approfondimento sul vino sarebbero gli autori del programma.

E non c’è nessuno che beve! E in una trasmissione del genere, fatta da chi il vino lo ama o dice di amarlo, credo che sia inammissibile.

Senza scomodare un monumento come Soldati, mi vengono in mente le trasmissioni divulgative anglosassoni. Pensate ai documentari della BBC: precisi e rigorosi, ma al contempo capaci di coinvolgere e interessare lo spettatore.
Ecco, quello è l’esempio da seguire.
Perché abbiamo tra i più grandi vini del mondo, ma quello che ci manca è chi sappia raccontarli.

Il pranzo (rivisitato) di Babette

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“Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all’altezza del naso e poi degli occhi, e lo posò poi, sbalordito. «Che strano!» Pensò. «Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato.»”
(Karen Blixen, Il pranzo di Babette)

 

I vini liquorosi sono spesso relegati alla fine di un pasto.
Posizione assai pericolosa, per due motivi: rischiano di essere poco apprezzati dai commensali, provati dai vini bevuti in precedenza; oppure possono, se di non grande qualità, lasciare i nostri ospiti insoddisfatti, con uno scontento che inevitabilmente farà dimenticare la soddisfazione di quanto degustato in precedenza.
Cioccolato, dolci, sigari. Per i più ardimentosi formaggio (e qui come non ricordate il grande Gino Veronelli, il primo ad azzardare questo connubio). Questi gli abbinamenti più classici: di sicuro azzeccati ma ormai quasi scontati.
Allora perché non proporre qualcosa di più originale, come per esempio un menù che preveda solo vini liquorosi per accompagnare ogni portata?
Proviamoci, magari esagerando anche un po’, in una sorta di Pranzo di Babette a base di grandi piatti e grandi vini. La lotta per contendersi il posto da protagonista sarà dura, ma i vini avranno il compito di ripulire la bocca e prepararla alle emozioni successive.

Crostini di acciughe del Mar Cantabrico con burro salato con Dry White Porto, Churchill’s
Un’apertura semplice ma non banale, tutta giocata sulla qualità della materia prima. Sapidità, grassezza, aromaticità, persistenza. In abbinamento un Porto da uve a bacca bianca, insolito per i palati italiani, da servire molto freddo. Una sferzata di freschezza e di gusto per riassestare la bocca.

ACCIUGHEPORTO

 

Caviale sevruga e blinis con Madeira Bual 1971 Blandy’s
Se la triade Champagne/vodka/tè rappresenta da sempre l’abbinamento ideale con le uova di storione, proviamo a vedere come se la cava questa versione di Madeira. Il caviale sevruga si caratterizza per la sua aromaticità e, ovviamente, per la sapidità. Il vino presenta un leggero residuo zuccherino, che lo rende appena abboccato e contribuisce a smorzare le durezze del caviale. Aromaticità e persistenza sono ideali per reggere la struttura di un piatto che viene esaltato dalle note anche salmastre del vino.

CAVIALEMADEIRA

 

Pasta con le sarde con Marsala Superiore Riserva Semisecco Ægusa 1994, Florio
Finocchietto, uva passa, pinoli, zafferano… Un piatto ricco e complesso, dove si mescolano sapori diversi e contrastanti. Abbinamento geograficamente ortodosso ma altresì spregiudicato. Base grillo per questa Marsala, che serviremo più fredda del dovuto (10/12°C) ma che non perderà le note di uva passa e frutta secca e che gareggerà in persistenza con la pasta.

PASTA SARDEAegusa

 

Tournedos Rossini con Sherry El Tresillo Amontillado Especial Viejo 1874, Emilio Hidalgo
Filetto, foie gras e tartufo per uno dei piatti più noti (e succulenti) di sempre. Un mito che ha bisogno di un suo pari. L’uva è il palomino, che regala un vino monumentale che sarebbe piaciuto molto al maestro pesarese (morto 6 anni prima che questo capolavoro iniziasse a vedere la luce). Qui l’abbinamento ha anche caratteri canonici, visto che il foie gras ben si sposa ai vini liquorosi. Grassezza, aromaticità (il tartufo la fa da padrone) e tanta persistenza, che verranno accompagnate da un vino che sarà difficile dimenticare.

TURNEDOSAMONTILLADO

 

Stilton con Porto Vintage 1963, Quinta do Noval
Un abbinamento ultra classico, ma imprescindibile. Un formaggio aristocratico che si sposa con una della massime espressioni dei vini di Porto. Solida eleganza per entrambi, con le morbidezze del vino a riassestare una bocca pervasa dalla grassezza e scossa da sapidità e piccantezza e completata dalla piacevole sensazione amarognola dell’erborinatura. La persistenza quasi infinita di cibo e vino promette scintille.

STILTONPORTO 1963 03

 

Sacher Torte con Banyuls Reserva, Domanine de la Tour Vieille
Uno dei grandi classici per l’abbinamento con il cioccolato, anche se in questa torta è qui ingentilito e “sgrassato” dalla confettura. Da uve grenache noir, grenache gris e carignan, questo Banyuls spicca per le note ossidative e tostate, arricchite da un ampio corollario di frutta secca e agrumi canditi. Ricchezza e persistenza per accompagnare un degno finale.

SACHERBANYULS

 

Per finire – Solera Fundacional PX 1905, Pérez Barquero
Ci sono vini che non hanno bisogno di essere abbinati a un piatto, e questo è uno di quelli. Uno sciroppo di piacevolezza, dove la dolcezza e l’imponente massa estrattiva sono contenute ed esaltate da freschezza e sapidità senza eguali. L’equilibrio fattosi vino. Una persistenza che sfida le ore. Da bere – meglio, centellinare – da solo, oppure coccolandosi con un quadretto di cioccolato Arriba dell’Ecuador al 70% o ancora un Cohiba Coronas Especiales. Ancora meglio con la persona che amate o con i vostri amici più cari.

PX

Russi all’Avanguardia

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“Fate largo all’avanguardia / siete un pubblico di merda / applaudite per inerzia / ma l’avanguardia è molto seria.”
(Skiantos, Largo all’Avanguardia)

A Torino, sino al 15 febbraio, a Palazzo Chiablese c’è una bella mostra: “Avanguardia Russa. Da Malevič a Rodčenko. Capolavori dalla collezione Costakis”.

AVANGUARDIA 01Prima di parlarvene faccio però una doverosa premessa. L’approccio del lettoresommelier all’arte è molto semplice: mi piace/non mi piace. Non ho – purtroppo – una formazione tale da poter giustificare un parere piuttosto che un altro. Se un’opera mi piace non so spiegare il perché: mi piace e basta.

AVANGUARDIA 02

Kazimir Malevic, Ritratto (1910)

Ma veniamo all’Avanguardia e alla mostra.
Si tratta della collezione privata di George Costakis, mecenate che dopo la Seconda Guerra Mondiale raccolse e salvò dal regime stalinista la produzione dell’arte sperimentale russa di inizio ‘900.

AVANGUARDIA 04

Ljubov’ Popova, Senza titolo (1921)

La mostra raccoglie circa 300 opere, rappresentative delle varie correnti che interessarono i primi quarant’anni del secolo scorso: Suprematismo, Cubo futursimo, Cosmismo, Costruttivismo, Proiezionismo e chi più ne ha più ne metta.
Ma, al di là delle varie correnti, sono due le cose che colpiscono il visitatore: la freschezza visionaria e anticipatrice delle opere esposte, e le molte artiste donna presenti. Appese alle pareti troviamo tele che anticipano l’astrattismo di Mondrian o Pollock, ma anche opere che richiamano il fumetto e la graphic novel. Grande tecnica ma non solo: una visionarietà e una gestione del colore e dello spazio che si ritroveranno alcuni decenni dopo.
La presenza femminile è significativa non solo numericamente ma – cosa secondo me ancora più importante – per l’assoluta pariteticità con gli artisti uomini. Non vi è differenza di segno, di tematiche, di inventiva, tra i rappresentanti maschili e quelli femminili, e opere come quelle della Popova o delle sorelle Ender sono tra le migliori della collezione. Anche questo dimostra quanto fossero all’avanguardia in quel contesto.

Vino in abbinamento.
Cosa bere usciti dalla mostra, magari sfogliandone il catalogo? Il bravo sommelier sarebbe combattuto tra un vino che si contrapponga e uno che invece agisca in concordanza. Io sono salomonico, vi propongo le due alternative e lascio a voi la scelta.
In contrapposizione all’avanguardia ci va un vino classico, prodotto in modo tradizionale (ma cosa vuol dire tradizionale? magari ne parliamo un’altra volta). Ce ne sono molti, a me viene in mente un grande classico come il Barolo di Bartolo Mascarello (che disegnava le sue etichette, e quindi c’è anche un legame con l’arte).
La concordanza richiede ovviamente un vino che sia all’avanguardia. Scelgo la Ribolla di Gravner, il primo – era il 1997 – ad usare le anfore per la vinificazione. Un’avanguardia che ha fatto scuola e che ormai è diventata quasi tradizione.
Siamo sicuri che esistano categorie così distinte?

AVANGUARDIA 03

Aleksandr Rodcenko, Ritmo espressivo (1943/44)

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