Dopo una lunga assenza, dovuta ai tanti – troppi – impegni, ritorna il lettoresommelier. E ritorna con un’eccezione, che però non diventerà assolutamente la regola.
Anzi.
Per una (sola?) volta parlerò di ristorazione, perché credo che l’argomento lo meriti e perché ogni tanto è bello uscire dal seminato.
E lo farò anche in maniera provocatoria e se vogliamo un po’ snob.

Martedì 14 luglio sono stato a pranzo all’Osteria Francescana, il ristorante di Massimo Bottura.
Ci sono stato per festeggiare la fine di un Master, per farmi – e per fare a chi mi ha aiutato e sopportato in questi mesi – un meritato regalo.
Avevo pensato di dedicare alla cosa un post riservato, poi il 28 agosto sono stato all’Osteria Romagnola che ogni anno viene “piazzata” in Piazza d’Armi a Torino e il post ha cambiato in qualche modo direzione.

Due esperienze ovviamente molto diverse, che però mi hanno fatto riflettere su come si fa ristorazione in Italia.
Ma andiamo con ordine.

Quella all’Osteria Francescana è stata senza ombra di dubbio l’esperienza gastronomica di gran lunga migliore della mia vita. Grande ambiente, grande professionalità in sala, grandissimo cibo. La semplicità elevata a forma d’arte. Il tutto per 580 Euro, decisamente ben spesi. (Per la cronaca, due menù degustazione a 190 euro, una bottiglia di Clos de la Culée de Serrant 2002 da 160 Euro, 20 Euro tra acqua e caffè e – unica nota stonata – 20 Euro di coperto).

Ovviamente non mi aspettavo lo stesso tipo di esperienza all’Osteria Romagnola: l’andarci era quasi uno scherzo, un modo simpatico per celebrare una ricorrenza.
Se tutti conoscono l’Osteria Francescana, è forse meglio spendere due parole per raccontare cos’è quella Romagnola, specialmente per i non torinesi: si tratta una grossa area con un lungo self-service dove si trova un po’ di tutto: costine, salsicce, tortellini, fritti vari, che vengono consumati i grandi tavoli sul prato e all’aperto. Una sorta di sagra di paese di quelle che in giro per l’Italia si trovano un po’ ovunque. (Festa de L’Unità senza però implicazioni politiche). Menù popolare dunque, con la brace a farla da padrone: in due, per uno stinco arrosto accompagnato da una fettina di polenta, un piatto di melanzane fritte (ma fredde), delle patatine (altrettanto fritte e altrettanto fredde accompagnate da senape e maionese che più industriali non si può, quasi quanto le suddette patatine), una fetta di torta (anche lei industriale) e una mezza minerale abbiamo lasciato giù 22 Euro e 50 centesimi. (Il vino ce lo siamo portati da casa: siamo amanti del rischio, ma sino a un certo punto…)

BOTTURA 03

Massimo Bottura

Sono consapevole del fatto che non si possa paragonare l’altissima ristorazione con una struttura concepita per sfamare chi vuole prendere un po’ di fresco nelle sere d’estate, ma l’accostamento può dare sicuramente degli spunti di riflessione.

Il primo è sicuramente sullo stato deprimente della ristorazione in Italia quando si esce dai grandissimi ristoranti. È chiaro che ogni tipo di esercizio deve essere valutato per quello che si propone di essere e per ciò che offre, ma spesso il livello della proposta gastronomica è basso, per non parlare del servizio (alla famigerata Osteria Romagnola la lentezza del ragazzo addetto ai panini e alle verdure era esasperante, ed eri combattuto tra il passare dall’altra parte del banco per dargli una mano e il prenderlo a calci!).

La seconda considerazione è sulla cultura enogastronomica degli italiani, che, nonostante l’invasione mediatica della cucina, rimane bassa a livelli drammatici. Non si spiegherebbe altrimenti il fatto che così tante persone si mettano tranquillamente in coda all’Osteria Romagnola (e non solo lì) per mangiare malissimo e pagare troppo.

Il terzo spunto, forse più provocatorio, è sul valore economico delle proposte.
E qui lancio la bomba. Trovo che l’Osteria Francescana di Massimo Bottura abbia un rapporto qualità/prezzo infinitamente migliore rispetto al mangificio di Piazza d’Armi.
Sono impazzito? Assolutamente no!
Sono perfettamente conscio che quasi 600 Euro per un pasto siano tanti, tantissimi soldi. E sono altrettanto conscio che non è cosa che tutti possano permettersi, anzi. Ma il valore culturale ed emotivo dell’esperienza trascende dal ridurre il tutto a “roba da mangiare”. Senza dimenticare quello che c’è dietro: una grossa squadra fatta di solidi professionisti che lavora con una precisione maniacale e quasi assoluta. Insomma, senza voler fare paragoni, è come vedere una grande opera d’arte, o un concerto, o quello che volete voi. E i soldi spesi non sono affatto rimpianti.

Invece i 22 Euro dell’Osteria Romagnola, sebbene possano sembrare pochi (alla Francescana vi danno l’acqua e due caffè), non hanno però nessun valore aggiunto: è cibo (gli economisti lo chiamerebbero commodity), utile solo per riempire lo stomaco e pretesto per passare una serata fuori e all’aria aperta, ma che alla salute e allo spirito danno poco e tolgono molto.
Se ci sono almeno tre o quattro piatti fra quelli degustati da Bottura che sono e rimarranno impressi nella mia memoria (il mio parametro per giudicare un ristorante di alto livello è questo: a distanza di tempo almeno un piatto deve rimanere impresso), sono uscito dall’Osteria Romagnola senza emozioni, almeno per quello che riguarda il cibo.

Le strade, a mio parere, rimangono due.
Continuare a privilegiare il basso costo, infischiandosene della qualità di cibo e servizio, -per non parlare delle emozioni che un pasto può regalare-. Oppure privilegiare la qualità (anche a prezzi più accessibili rispetto a quelli della Francescana) e le emozioni che un’esperienza gastronomica di altissimo livello può – e deve – regalare.