Tranquilli, non voglio riportarvi agli sciagurati anni ’80, dove il “nonsolo” infestava stampa, tv e sin insegne di negozi.
Era da tempo che mi ero ripromesso di scrivere qualcosa riguardo alle chiusure alternative al classico tappo di sughero, ed essendo recentemente stato chiamato in causa da un amico/collega, ho risposto prontamente e di dedicare un piccolo approfondimento sulla questione in questa sede.

Innanzitutto un po’ di (brevissima) storia.
Pare che già i romani utilizzassero il sughero per sigillare le anfore e i recipienti utilizzati per conservare e trasportare il vino. È solo verso la fine del XVII secolo che i tappi di sughero vennero impiegati per la tappatura delle bottiglie, nello specifico quelle dello Champagne.

Perché si utilizza il sughero? Per le sue proprietà elastiche e per la sua porosità, che garantiscono una perfetta aderenza al vetro e il giusto interscambio di ossigeno con l’ambiente esterno, ideale per l’evoluzione del vino.

TAPPI 01Ma quello dei tappi di sughero è un problema che assilla (soprattutto) i produttori ma anche i consumatori.
La materia prima è scarsa, sia perché le zone di coltivazione della quercia da sughero (Quercus suber) sono limitate, sia perché le querce hanno bisogno di almeno 40 anni perché si formi il primo sughero e di almeno altri 10 anni poter riformare la loro preziosa corteccia.
Ma sono soprattutto le alterazioni e le malattiche che possono colpire il sughero (che è sostanza viva) a creare i maggiori problemi.
Senza entrare nel dettaglio, anche perché nuove scoperte e nuove teorie sembrano essere all’ordine del giorno, il famigerato odore di tappo ha spesso rovinato bottiglie – e serate – a tutti gli appassionati di vino.
Ma il problema del sughero è anche un altro, e ho potuto constatarlo spesso di persona avendo l’occasione di aprire in uno stesso contesto più bottiglie “gemelle”: stesso vino della stessa cassa, che quindi hanno fatto la stessa vita dall’imbottigliamento alla stappatura. Anche se non difettose, presentavano differenze notevoli sotto il profilo olfattivo. Il fenomeno non si è presentato solamente per vini di alto se non di altissimo profilo (con tappi di altissima qualità, di quelli così lunghi che paiono non voler mai venirsene fuori dal collo della bottiglia) in cui la complessità olfattiva è tale da rendere palesi certe differenze, ma anche per vini di fascia media se non bassa, con sugheri decisamente meno pregiati.

Cosa fare?
Ormai da parecchi anni si è cercato di trovare una soluzione, proponendo chiusure alternative al tappo di sughero.

Ai classici tappi monopezzo, realizzati partendo da un singolo pezzo di sughero, si sono affiancati i tappi di agglomerato, realizzati tritando il sughero e poi compattandolo utilizzando speciali collanti. Recentemente un’azienda ha raffinato questa tecnica, realizzando tappi di alta qualità (paragonabili ai monopezzo) e garantiti immuni ai difetti. Ovviamente solo il tempo potrà confermare la validità di questo tipo di tecnica, ma il fatto che negli ultimi tempi abbia visto sempre più bottiglie chiuse con questa soluzione mi fa pensare che la fiducia da parte dei produttori sia molto alta.

E le altre chiusure alternative al sughero?

TAPPI 04In principio fu il silicone, utilizzato per vini di fascia bassa e destinati a un consumo quasi immediato. Questo tipo di chiusura, oltra ad avere il vantaggio di rendere il vino esente da difetti legati al suo utilizzo, presenta anche la peculiarità ricordare esteticamente e cromaticamente il tappo di sughero (anche se alcuni produttori adottano tappi colorati per dare un tocco di maggior personalizzazione al loro prodotto) ma soprattutto di non andare a modificare il rituale di apertura della bottiglia. (Su quest’ultimo aspetto tornerò fra poco.) Il grosso problema del silicone è però quello della sua scarsa elasticità: quante volte vi è capitato, nell’aprire una bottiglia con chiusura di silicone, che il tappo ruotasse contemporaneamente al verme del cavatappi, anziché rimanere fermo e solidale al collo della bottiglia? Al di là del problema pratico dell’apertura, questa scarsa elasticità è indice di una non perfetta tenuta del tappo, con passaggio di aria e conseguente ossidazione prematura del vino.

Altra chiusura adottata da tempo è il tappo di vetro. Bella esteticamente e con infinite possibilità di essere personalizzata, ma cara e per questo motivo poco utilizzata. Facile da aprire e praticamente inerte (la solidarietà tra chiusura e collo della bottiglia è garantita da una guarnizione di silicone) ovviamente non consente quel minimo di passaggio di ossigeno utile per l’evoluzione del vino.

C’è poi il tappo a corona (sì, proprio quello della birra). Anche qui materiale inerte, assenza di eventuali difetti e uniformità del prodotto. Poco utilizzato e visto come segnale di scarsa qualità, senza pensare che il tappo a corona è la chiusura utilizzata praticamente per sigillare tutte le bottiglie di spumante metodo classico durante la rifermentazione. E se funziona sui grandissimi Champagne che sostano anche 10 anni sui lieviti, perché non dovrebbe funzionare sul altri grandi vini?

Chiudiamo con quella che forse è al vera alternativa al sughero: il tappo a vite. L’avrete già visto più di una volta, anche su bottiglie di un certo costo; e sicuramente avrete storto il naso. Vero, è brutto da vedere. Ma è dannatamente pratico e funzionale. Oltre a garantire qualità e uniformità, pare che garantisca una buona tenuta nel tempo. Personalmente mi è capitato di assaggiare bottiglie con questo sistema di chiusura con poco meno di dieci anni sulle spalle e trovarle non solo perfette, ma anche con una buona evoluzione sotto tutti i profili. L’unico problema che pare avere il tappo a vite è che non consente la maturazione dei tannini, tanto che anni fa un storico produttore di Dogliani, con gesto coraggioso ed encomiabile, decise di provarlo per metà della sua produzione di Dolcetto, purtroppo con scarsi risultati. Un’azienda di Montepulciano ha recentemente messo in commercio il suo vino di punta in un cofanetto con due bottiglie: una con il tradizionale sughero, l’altra con il tappo a vite.

TAPPI 03Promotori e sostenitori di queste chiusure sono ovviamente i paesi del Nuovo Mondo, la cui industria vitivinicola è scevra da tradizioni ormai radicate in Europa. Va per detto che il tappo a vite sta prendendo piede anche in Italia, nonostante i costi che comporta una doppia linea di imbottigliamento e l’utilizzo di un modello di bottiglia differente. L’innovazione – miracolo! – è stata recepita anche dal legislatore, tanto che alcuni disciplinari di produzione sono stati modificati per permettere l’utilizzo di questa chiusura. (Una volta se volevi la D.O.C. o la D.O.C.G. dovevi usare per forza il sughero.) Alcuni produttori italiani hanno capito le potenzialità del tappo a vite e della sua accettazione presso i mercati esteri, tanto da avere differenziato le linee di produzione, continuando ad usare il sughero per le bottiglie destinate all’Italia e il tappo a vite per l’estero.

Il grosso problema, a mio parere, è di natura culturale. Specialmente nei paesi dove il vino rappresenta storia e tradizione ed è realtà radicata.
Siamo abituati a considerare il tappo di sughero l’unica chiusura possibile, quantomeno per i vini di qualità. E che dire di tutta la ritualità che presiede l’apertura e il servizio del vino, rito che conferisce maggior prestigio ed enfasi alla bottiglia, con i vari passaggi che terminano nell’assaggio e nel sottile brivido che corre lungo la schiena quando si presenta ance il minimo dubbio o sospetto che il vino sia difettoso.
È chiaro che svitare con gesto secco e veloce un tappo non è la stessa cosa, anche se credo che centinaia di sommelier ringrazierebbero per tanta praticità e rapidità.
Ma è altrettanto evidente che avere la garanzia di un vino esente da difetti e costante nel suo esprimersi ed evolvere sia un vantaggio non indifferente.

Credo che nel nostro paese le nuove generazioni di produttori inizino a guardare favorevolmente alle chiusure alternative (ovviamente dove possibili).
Personalmente sono più che favorevole al loro utilizzo.
Anche perché – e spero di non essere smentito – le grandi bottiglie continueranno a mantenere il loro fascino anche grazie a quel pezzetto di sughero.