“One of the major scams beig fosted on wine consumers.”
(Robert Parker)

“Ciò che qui bisogna comprendere è che il vivente non è che una somma di frequenze o di ritmi, è un mondo vibratorio.”
(Nicolas Joly)

Quando studiavo per diventare sommelier, ma anche per qualche anno dopo aver preso il diploma, durante le degustazioni o le visite in cantina non perdevo occasione per sottoporre il malcapitato (e pazientissimo) produttore di turno a un fuoco di fila di domande. Quando aveva vendemmiato. Quanto era durata la macerazione. Se il vino aveva fatto acciaio, botte grande, barrique (e in questo caso pretendevo di sapere la provenienza del rovere e la percentuale di legni nuovi, di secondo e di terzo passaggio). Se, quando, come si fosse svolta la malolattica. Quando era stato imbottigliato il vino. Eccetera.
Sono passati un po’ di anni.
E ho smesso.
Adesso mi piace chiacchierare con il produttore di argomenti diversi: territorio, clima, vini, cibi, storia e storie. Insomma, tutto quello a cui conduce il corso della conversazione.
Poi assaggio il vino. E decido – oggettivamente – se è fatto bene e – soggettivamente – se mi piace.
E solo dopo, e non sempre, chiedo informazioni su come è stato fatto.

A questo punto vi sarete giustamente chiesti cosa c’entri questo lungo preambolo con i vini naturali. Abbiate pazienza, che di preambolo ve ne tocca un altro.

Qual è la definizione di vini naturali? O, meglio ancora, esiste una definizione? Secondo me no. Anzi, confesso di detestare abbastanza questo termine, che viene quasi sempre utilizzato genericamente se non impropriamente. La confusione è tanta tra vini biologici, biodinamici, macerati, senza solfiti, maturati nelle anfore… Senza dimenticare i tanti che hanno utilizzato a parola “naturale” per soli scopi commerciali.

Ma oltre alla confusione, o forse proprio per questo, c’è tanto – troppo – pregiudizio. In un senso e nell’altro.
Perché, oltre a esserci chi non osa neanche avvicinarsi a un vino “naturale” (uso le virgolette in modo da evitare di impelagarmi nella palude delle definizioni) c’è anche l’opposto, quello che ormai beve solo il vino “naturale”, osteggiando tutto il resto quasi fosse il demonio.
Entrambe le categorie si perdono tanto. Ché se ci sono dei grandissimi vini “ortodossi” (anche qui le virgolette fungono da fune per trarmi fuori dalla palude di cui sopra) ci sono anche grandissimi vini “naturali”, sorprendenti non solo per la loro bontà, ma anche perché il loro appartenere a questa categoria non viene dichiarato.

Prima di tutto facciamo un po’ di chiarezza tra le varie categorie. Non ho la pretesa di essere esaustivo, ma è pur sempre un inizio.

Vini biologici.
Il Regolamento Europeo 203/2012 pubblicato il 9 marzo 2012 ha fatto un po’ di chiarezza nella definizione di vino biologico, anche se dubbi e lacune continuano a rimanere. In breve e con le ovvie generalizzazioni, la normativa stabilisce nuove regole, sia per quanto riguarda la gestione del vigneto sia per le pratiche enologiche e le sostanze coadiuvanti utilizzabili durante la vinificazione. Per cui le uve biologiche saranno quelle prodotte senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (concimi, pesticidi, anticrittogamici…) e senza OGM. In cantina il regolamento autorizza solo alcuni processi e prodotti, e pone un limite all’utilizzo dei solfiti (100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i bianchi: valori che hanno creato non pochi malumori in parecchi vignaioli italiani, abituati a dosi decisamente più basse). Ogni azienda sarà giudicata conforme da un ente certificatore, che controllerà che le pratiche seguite siano conformi alla normativa.

Vini biodinamici.
Segnatevi questi due nomi. Rudolf Steiner e Nicolas Joly. Il primo – sì, proprio quello delle scuole – è stato l’ideatore e soprattutto il codificatore dell’agricoltura biodinamica. Il secondo – viticultore in Loira con la sua strepitosa Coulée de Serrant – ha provveduto a diffonderne il verbo tra i vignaioli e tra gli appassionati di vino. Spiegare la biodinamica è lungo e complesso. Ai più curiosi suggerisco i testi di Stainer o di Joly. Per chi legge l’inglese c’è questo bel bignamino di Clive Coates. Io provo (ho detto provo) a fare un breve riassunto.
La biodinamica si basa su tre principi base: mantenere la fertilità della terra; rendere sane le piante per far sì che possano resistere a malattie e parassiti; produrre frutti di qualità più alta possibile.
Per ottenere ciò non basta solo evitare il ricorso a concimi chimici o veleni: occorre avere una conoscenza non solo del pianeta ma anche del suo rapporto con il cosmo. E sfruttare la forza naturale e le sue tre espressioni fondamentali. 1. La liberazione nella terra di materie nutritive per le piante, in modo che sostanze presenti nella terra in quantità enormemente superiore al fabbisogno siano liberate e assimilate nella misura necessaria: il processo avviene grazie a lombrichi, vermi e microrganismi, che devono essere protetti e mantenuti. 2. L’inspirazione dell’atmosfera per tramite delle piante: per il loro sviluppo esse utilizzano solo l’1% delle risorse della terra: il resto è tratto da anidride carbonica, acqua e azoto. I concimi chimici influiscono negativamente su questo processo, aumentando la presenza di azoto nell’humus e la presenza di batteri che disperdono questo elemento. 3. L’autoregolazione insita in tutte le piante, che permette l’adattamento alle condizioni esterne e alle loro variazioni (vi dice niente il nome Charles Darwin?); questo equilibrio, presente in tutti gli esseri viventi, uomo compreso, è comandato da sostanze presenti in quantità minima: vitamine, ormoni, enzimi, microelementi. È possibile migliorare questi processi della terra rafforzandone la capacità di autoregolazione con alcuni accorgimenti specifici come l’impiego della rotazione, del compost e dei preparati biodinamici. Sono forse questi ultimi ad attirare le maggiori attenzioni ma anche tanto scetticismo. Sono otto, sono a base di piante medicinali e il loro utilizzo è strettamente regolato dalle influenze della luna e dei vari pianeti. Due vengono spruzzati direttamente sulle coltivazioni, gli altri vengono interrati (compresi i famigerati corni, che tanto fanno sorridere chi poco sa di questa pratica). Il loro principio è simile a quello dell’omeopatia: piccole quantità di principi che fungono da catalizzatori e da riattivatori dei processi naturali.
Anche nel caso della biodinamica c’è un ente certificatore: se su di una bottiglia trovate il logo Demeter sappiate che state stappando un vino biodinamico.

Vini macerati o “orange wine”.
Qui la differenza la fanno le pratiche di cantina, indipendentemente da come possa essere condotto il vigneto. Innanzitutto parliamo di vini ottenuti da uve a bacca bianca. A differenza dei normali vini bianchi, dove la buccia è immediatamente separata della polpa e non avviene contatto tra le due parti, in questo caso polpa e buccia sono tenuti a contatto – macerazione – per un periodo più o meno lungo, così come avviene normalmente per i vini rossi. Questo contatto comporta la trasmissione al vino delle sostanze presenti in buon numero sulla buccia: aromi, lieviti, tannini. La caratteristica più evidente sarà quindi una differente colorazione del vino: non più un giallo paglierino o dorato, bensì un colore tendente all’arancione (da qui la definizione “orange wine”, pragmaticamente coniata dagli anglosassoni) Si avranno quindi vini non solo maggiormente – e differentemente – colorati, ma anche e soprattutto una maggior ricchezza di aromi e anche una percettibile presenza tannica (anche se non a livello di vino rosso). Per cui, se necessitano di minor solfitazione, hanno un’evoluzione molto più lenta, che le rende discretamente longevi. Si tratta di prodotti che sicuramente spiazzano chi li affronta per la prima volta. E se è vero che o li ami o li odi – de gustibus… – mi sento però di contraddire chi gli imputa di essere tutti uguali e soprattutto di snaturare vitigno e territorio. Basta cancellare i pregiudizi, avere pazienza e saperli cercare: territorio e vitigno vi appariranno nitidi e precisi. Più che in molti vini tradizionali.

Vini in anfora.
Si chiamano qvevri e le fanno in Georgia, dove le hanno sempre usate. Sono anfore di terracotta che vengono interrate e in cui il vino viene fatto fermentare e poi maturare per periodi più o meno lunghi. Il tipo di lavorazione in vigna non influisce sulla definizione, anche se molto spesso chi usa le anfore tende a condurre il vigneto in modo biologico se non biodinamico. Pensateci bene: sarebbe quasi un controsenso utilizzare un metodo di vinificazione tradizionale se non arcaico e poi ricorrere alla tecnologia in vigna. In Italia il primo ad utilizzarle è stato Josko Gravner, seguito da un manipolo di discepoli e anche di epigoni. Anche qui c’è molta confusione. L’anfora è un recipiente come un altro, ovviamente con le sue caratteristiche peculiari. Chi le utilizza – e io concordo con loro – afferma che si tratta di recipienti che mantengono, amplificandole, le caratteristiche di vitigno e territorio. Il fatto poi di tenerle interrate garantisce una temperatura costante. Anche qui vini che dividono, e anche qui le demonizzazioni si sprecano. Ma se in Georgia le usano da millenni non credo si siano sbagliati. Se provate ad assaggiare qualche vino mi darete ragione.

Se mi avete seguito fin qua – bravi! grazie! – e avete ancora sufficiente pazienza, vi toccano un po’ di riflessioni.

Primo
Tutti – tutti! – i vini ottenuti dalla fermentazione dell’uva sono naturali. Ok, ci sono i lieviti selezionati e un sacco di altri “additivi” che possono aiutare gli enologi. Ma, tranne in alcuni casi, il vino non viene fatto miscelando strane polverine. Sono conscio di spararla grossa e che scatenerò commenti e (forse) ire dei sostenitori del “naturale”. Ma, come ho già accennato prima, a mio modesto parere si tratta di una definizione che per poter essere applicata con cognizione di causa avrebbe bisogno di essere chiarita, e a fondo. Se non l’avete già fatto andatevi a vedere l’ultimo film di Jonathan Nossiter (ne abbiamo parlato qui e anche qui): anche se non esaustivo rappresenta comunque un valido tentativo di fare un po’ di chiarezza.

Secondo
Non tutti i produttori dichiarano in etichetta che il loro vino è biologico o biodinamico. Perché? In primis le procedure burocratiche per la certificazione sono complesse e spesso costose. E, visto che i produttori passano già più tempo a lottare contro la burocrazia che contro la flavescenza dorata e la peronospora, non hanno tanta voglia di cercarsi altre rogne (e, per quanto possa contare, hanno tutta la mia comprensione e solidarietà).
Ma ci sono anche altre ragioni per cui ad alcuni non frega nulla dichiarare come fanno il vino. Per paura di bruciarsi ed finire etichettati in un certo modo da pubblico e (soprattutto) critica. Oppure perché non hanno bisogno di dichiarare il tipo agricoltura praticata per vendere il vino: qui ci sono esempi clamorosi di produttori che praticano la biodinamica senza che la cosa venga esibita. Si tratta di nomi grossi, ma proprio grossi. Faccio il cattivo e non ve li dico: cercate la vostra tenacia sarà premiata! Anche qui, il fatto di esporsi se da un lato non aggiungerebbe nulla al loro blasone (e al volume del fatturato) dall’altro rischierebbe di etichettarli in un certo modo, facendogli magari perdere quote di mercato.

Terzo
Fare agricoltura biologica e soprattutto biodinamica è rischioso e costoso. Non tanto perché la chimica garantisca risultati migliori, anzi; ma perché il rischio di vedere compromessa se non persa una vendemmia è decisamente più alto, specialmente in annate molto piovose. Quindi, oltre al coraggio e alla follia di chi abbraccia queste pratiche, occorre anche una solidità economica non indifferente. E qui si torna al discorso di prima: ci sono aziende grosse e insospettabili – tante sono in Francia, ma anche da noi qualcosa si sta muovendo – che adottano tali pratiche senza dichiararlo.

Terzo/bis.
Molto spesso questa tipologia di vini è considerata cara. Vero che mediamente si tratta di bottiglie che costano qualche euro in più della media, ma il maggior costo credo sia giustificato dai rischi di cui ho parlato prima.

Quarto
È veramente possibile fare agricoltura bio? Mi spiego. C’è un produttore virtuoso che rispetta i dettami del biologico o della biodinamica. Il suo vicino di vigna invece ricorre alla chimica utilizzando diserbanti, pesticidi e compagnia. La mia paura e il mio sospetto sono che le sostanze utilizzate da quest’ultimo finiscano, almeno parzialmente, anche nel terreno e nell’aria dove matura l’uva del produttore bio, compromettendone virtù e sforzi. E allora – forse – tanti bei discorsi vanno a farsi benedire.

Quinto
C’è un qualcosa che può accumunare le varie tipologie di vino che ho descritto prima. Si tratta di un approccio poco se non del tutto interventista in vigna e soprattutto in cantina. Qui il vino viene lasciato libero di seguire il suo corso, senza interventi atti a indurre o facilitare certi fenomeni. Generalizzando si può dire che in queste cantine la figura dell’enologo è praticamente bandita. (Lungi da me però demonizzare la categoria, anzi.)

Conclusione?
Mi rendo conto di essere stato sinora molto poco propositivo. Anzi, qualcuno potrebbe dire che ho solo sentenziato.
Rimedio dicendovi che mi sono spesso interrogato su quale definizione dare per inquadrare i vini naturali e soprattutto sul come comunicarli. E non sono arrivato a una risposta definitiva.
Sopra ho cercato di fare un po’ di chiarezza e di definire alcune categorie, anche se le sfumature sono tante e le linee di confine (per fortuna) tutt’altro che nette. Ritengo fondamentale che chi si occupa di vino comprenda e poi trasmetta queste definizioni e in seconda battuta i vini. Vini che spesso sono lontani dai prodotti piò ortodossi e dai parametri che solitamente si utilizzano per degustare e descriverli e che per questo richiedono di essere prima capiti da chi li serve/propone e poi spiegati. Spiegazione che deve partire dalle tecniche di produzione e dalla filosofia che le informa. È quindi fondamentale leggere, informarsi e soprattutto conoscere chi il vino lo fa e quali sono le ragioni che o spingono a produrre in una maniera anziché un’altra. Lasciando poi al consumatore l’ultima parola. Quel “mi piace” o “non mi piace” che poi è l’ultimo e più importante giudizio sul vino.