“Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all’altezza del naso e poi degli occhi, e lo posò poi, sbalordito. «Che strano!» Pensò. «Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato.»”
(Karen Blixen, Il pranzo di Babette)

 

I vini liquorosi sono spesso relegati alla fine di un pasto.
Posizione assai pericolosa, per due motivi: rischiano di essere poco apprezzati dai commensali, provati dai vini bevuti in precedenza; oppure possono, se di non grande qualità, lasciare i nostri ospiti insoddisfatti, con uno scontento che inevitabilmente farà dimenticare la soddisfazione di quanto degustato in precedenza.
Cioccolato, dolci, sigari. Per i più ardimentosi formaggio (e qui come non ricordate il grande Gino Veronelli, il primo ad azzardare questo connubio). Questi gli abbinamenti più classici: di sicuro azzeccati ma ormai quasi scontati.
Allora perché non proporre qualcosa di più originale, come per esempio un menù che preveda solo vini liquorosi per accompagnare ogni portata?
Proviamoci, magari esagerando anche un po’, in una sorta di Pranzo di Babette a base di grandi piatti e grandi vini. La lotta per contendersi il posto da protagonista sarà dura, ma i vini avranno il compito di ripulire la bocca e prepararla alle emozioni successive.

Crostini di acciughe del Mar Cantabrico con burro salato con Dry White Porto, Churchill’s
Un’apertura semplice ma non banale, tutta giocata sulla qualità della materia prima. Sapidità, grassezza, aromaticità, persistenza. In abbinamento un Porto da uve a bacca bianca, insolito per i palati italiani, da servire molto freddo. Una sferzata di freschezza e di gusto per riassestare la bocca.

ACCIUGHEPORTO

 

Caviale sevruga e blinis con Madeira Bual 1971 Blandy’s
Se la triade Champagne/vodka/tè rappresenta da sempre l’abbinamento ideale con le uova di storione, proviamo a vedere come se la cava questa versione di Madeira. Il caviale sevruga si caratterizza per la sua aromaticità e, ovviamente, per la sapidità. Il vino presenta un leggero residuo zuccherino, che lo rende appena abboccato e contribuisce a smorzare le durezze del caviale. Aromaticità e persistenza sono ideali per reggere la struttura di un piatto che viene esaltato dalle note anche salmastre del vino.

CAVIALEMADEIRA

 

Pasta con le sarde con Marsala Superiore Riserva Semisecco Ægusa 1994, Florio
Finocchietto, uva passa, pinoli, zafferano… Un piatto ricco e complesso, dove si mescolano sapori diversi e contrastanti. Abbinamento geograficamente ortodosso ma altresì spregiudicato. Base grillo per questa Marsala, che serviremo più fredda del dovuto (10/12°C) ma che non perderà le note di uva passa e frutta secca e che gareggerà in persistenza con la pasta.

PASTA SARDEAegusa

 

Tournedos Rossini con Sherry El Tresillo Amontillado Especial Viejo 1874, Emilio Hidalgo
Filetto, foie gras e tartufo per uno dei piatti più noti (e succulenti) di sempre. Un mito che ha bisogno di un suo pari. L’uva è il palomino, che regala un vino monumentale che sarebbe piaciuto molto al maestro pesarese (morto 6 anni prima che questo capolavoro iniziasse a vedere la luce). Qui l’abbinamento ha anche caratteri canonici, visto che il foie gras ben si sposa ai vini liquorosi. Grassezza, aromaticità (il tartufo la fa da padrone) e tanta persistenza, che verranno accompagnate da un vino che sarà difficile dimenticare.

TURNEDOSAMONTILLADO

 

Stilton con Porto Vintage 1963, Quinta do Noval
Un abbinamento ultra classico, ma imprescindibile. Un formaggio aristocratico che si sposa con una della massime espressioni dei vini di Porto. Solida eleganza per entrambi, con le morbidezze del vino a riassestare una bocca pervasa dalla grassezza e scossa da sapidità e piccantezza e completata dalla piacevole sensazione amarognola dell’erborinatura. La persistenza quasi infinita di cibo e vino promette scintille.

STILTONPORTO 1963 03

 

Sacher Torte con Banyuls Reserva, Domanine de la Tour Vieille
Uno dei grandi classici per l’abbinamento con il cioccolato, anche se in questa torta è qui ingentilito e “sgrassato” dalla confettura. Da uve grenache noir, grenache gris e carignan, questo Banyuls spicca per le note ossidative e tostate, arricchite da un ampio corollario di frutta secca e agrumi canditi. Ricchezza e persistenza per accompagnare un degno finale.

SACHERBANYULS

 

Per finire – Solera Fundacional PX 1905, Pérez Barquero
Ci sono vini che non hanno bisogno di essere abbinati a un piatto, e questo è uno di quelli. Uno sciroppo di piacevolezza, dove la dolcezza e l’imponente massa estrattiva sono contenute ed esaltate da freschezza e sapidità senza eguali. L’equilibrio fattosi vino. Una persistenza che sfida le ore. Da bere – meglio, centellinare – da solo, oppure coccolandosi con un quadretto di cioccolato Arriba dell’Ecuador al 70% o ancora un Cohiba Coronas Especiales. Ancora meglio con la persona che amate o con i vostri amici più cari.

PX