I piaceri della carne

È già la terza volta che vengo meno alla promessa fatta di non occuparmi di cibo (leggi qui e qui), ma l’argomento è drammaticamente d’attualità e non posso esimermi. E poi, parlare di cibo è anche l’occasione per affrontare tematiche più ampie.

La notizia è nota a tutti e ha destato scalpore: il consumo di carni rosse e di carni lavorate potrebbe provocare l’insorgere del cancro. A dirlo non è un ente qualsiasi, ma l’International Agency for Research on Cancer (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) dopo uno studio condotto attraverso un gruppo di lavoro di 22 esperti di 10 diverse nazioni. Una fonte più che affidabile, quindi, che sicuramente si sarà posta più di uno scrupolo e avrà eseguito più volte tutte le verifiche del caso prima di rendere noto e diffondere il risultato delle sue ricerche.

I commenti sono stati e sono tanti, forse troppi: il lettoresommelier è stato a lungo dibattuto se aggiungere anche la sua opinione. Purtroppo, come spesso accade in queste occasioni, gli estremismi si sprecano: chi non accetta la notizia e per provocazione ingurgita chili si salsicce e salumi, chi sentenzia il canonico “io l’ho sempre detto”, chi provoca allarmismo parlando di diminuzione dei consumi già poche ore dopo la diffusione della notizia. Il tutto – volutamente o meno, decidetelo voi – senza quella calma che in queste occasioni è più che mai un’ottima consigliera.

CARNE 02Innanzitutto è bene chiarire che, secondo l’Oms, non tutta la carne sarebbe cancerogena, ma solamente quella rossa e quella lavorata, quindi insaccati, salumi, wurstel e affini. E anche questi se consumati in una certa quantità. Ma credo il punto da cui partire sia un altro, ovvero come vengono allevati gli animali che forniscono la carne che consumiamo?

Si va da un estremo all’altro: dagli allevamenti intensivi in cui la priorità è massimo risultato nel minor tempo possibile a quelli artigianali dove gli animali vengono coccolati quasi fossero dei figli. Se nel primo caso si ricorre a mangimi chimici integrati da antibiotici e integratori, nel secondo gli animali sono alimentati come, se non meglio, degli esseri umani. Le leggende si sprecano, spesso condite da un fondo di verità: basti pensare agli agnolotti con cui viene nutrito il bue di Carrù, o alla birra e al sakè con cui viene massaggiato il manzo di Kobe. (A Torino, in via Cibrario, c’è una macelleria che vende carne di mucche allevate a nocciola Piemonte IGP.)

CARNE 01Quindi in giro c’è tanta, tantissima carne schifosa: e non solo rossa. Schifosa per come sono allevati e soprattutto alimentati gli animali. Ormai la stragrande maggioranza dei mangimi industriali è a base di mais, ovviamente geneticamente modificato. Questo ha portato a snaturare la loro dieta, specialmente quella dei bovini, essenzialmente basata su erba e fibre (per trasformare le quali è pensato il loro stomaco). Per ovviare agli inevitabili danni provocati da questa alimentazione forzata, gli allevatori sono stati indotti a integrare la dieta degli animali con medicine e antibiotici (per ridurre l’insorgenza di malattie) e integratori alimentari. Tutto a beneficio di quelle industrie chimiche che – guarda caso – producono anche concimi e fitofarmaci per la coltivazione del mais.

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