Termini tecnici e parole difficili: qui trovi la spiegazione

Qui di seguito sono riportate alcuni termini utilizzati nei vari post che ritengo doveroso illustrare e precisare a chi non è troppo dentro al mondo del vino.

L’elenco non vuole essere esaustivo, anzi. Ma sarà sempre in divenire, aumentando il numero delle voci quando capiterà di utilizzarne qualcuna nuova.

Barrique.
Botte, generalmente prodotta con legno di rovere, della capacità di 225 litri.

Cavatappi a lama.
Si tratta di un cavatappi, non troppo comune, utilizzato principalmente per aprire bottiglie con qualche anno sulle spalle, che potrebbero presentare un tappo fragile che con l’utilizzo di un normale cavatappi rischierebbe di frantumarsi. È composto da due lamelle sottili e flessibili unite da un’impugnatura: si infilano tra il tappo e il collo della bottiglia e con un movimento di leggera rotazione e di altrettanto leggera estrazione, permettono – quasi sempre! – di estrarre il tappo senza comprometterne l’integrità.

Chips.
Sono frammenti di legno – generalmente lo stesso utilizzato per le barrique – che introdotti in un recipiente neutro danno al vino aromi simili (anche se decisamente meno eleganti) a quelli che si otterrebbero con una maturazione in botte.

Cru.
Termine che nasce in Francia ma che ormai è stato esportato anche in Italia. Identifica un particolare vigneto che presenta caratteristiche particolari – date da composizione del terreno, clima, esposizione – riscontrabili all’assaggio e che lo differenziano da altre vigne, anche adiacenti.

Dégorgement.
Vedi sboccatura.

Disciplinare.
Il disciplinare di produzione è un insieme di regole che definiscono le caratteristiche e le modalità produttive di un prodotto alimentare DOP o IGP. Per quanto riguarda il vino sono specificate la zone di produzione, il vitigno o i vitigni da impiegarsi, il periodo minimo di invecchiamento, la percentuale minima di alcol e altri parametri.

Dosaggio.
Nella produzione di spumanti Metodo Classico è l’operazione che segue la sboccatura. Al vino viene aggiunto uno sciroppo (liqueur d’expedition) che contiene una certa quantità di zucchero. In base a questa quantità lo spumante sarà più o meno secco. Avremo uno spumante pas dosè (oppure pas operè o brut nature) nel caso non venga effettuato il dosaggio, altrimenti avremo (in ordine crescente di zucchero presente) degli spumanti extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, dolce.

Fecce.
Si tratta del sedimento che si deposita sul fondo del recipiente in cui il vino fermenta. Generalmente sono costituite dalle cellule morte dei lieviti, ma anche da residui di bucce, polpa ee eventuali raspi. Rimanendo sulle fecce – i francesi le chiamano lie – il vino si arricchisce in struttura ma soprattutto in profumo. 

Fermentazione alcolica.
È il processo durante il quale i lieviti (presenti sulle bucce degli acini o addizionati in cantina) convertono lo zucchero presente nell’uva in alcol, calore e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica.
Si tratta di una seconda fermentazione, operata dai batteri lattici, che trasformano l’acido malico nell’acido lattico, decisamente meno rude e aspro. Si ottiene così un vino più morbido e dall’acidità meno aggressiva. La fermentazione malolattica generalmente avviene spontaneamente con l’innalzamento della temperatura, ma spesso è provocata dall’enologo subito dopo la fermentazione alcolica.

Filtratura.
È uno dei sistemi utilizzati per chiarificare il vino eliminando le particelle e i sedimenti che possono ancora essere presenti in sospensione. Il vino viene fatto passare attraverso filtri che possono essere di carta o di materiale sintetico.

Freschezza.
Non si tratta di una sensazione termica, bensì dell’effetto provocato dalla componente acida del vino (presente specialmente nei vini bianchi) che provoca una salivazione nella parte laterale anteriore della lingua.

Liqueur de tirage.
Nel procedimento di spumantizzazione con Metodo Classico, viene aggiunto al vino base per far si che rifermenti in bottiglia, producendo la caratteristica effervescenza. È composto da zucchero, lieviti selezionati e sali minerali. I lieviti in circa sei settimane trasformeranno lo zucchero in alcol e anidride carbonica, poi andranno degradandosi, continuando però a regalare al vino profumi complessi.

Liqueur d’expédition.
Si tratta di uno sciroppo che viene aggiunto allo spumante Metodo Classico prima della tappatura definitiva. La sua composizione varia a seconda del produttore, visto che contribuisce a dare un’impronta particolare al prodotto finito, determinando il gusto tipico della maison. Generalmente è composto da vino (magari di annate precedenti) a cui è aggiunto zucchero e in alcuni casi una piccolissima percentuale di distillato (generalmente Brandy, Cognac o Armagnac).

Macerazione.
È il periodo del processo di fermentazione durante il quale il mosto resta a contatto con le bucce ed eventualmente i raspi. In questo modo dalle bucce vengono estratti colore, tannini e aromi dalle bucce dell’uva.

Metodo Classico.
Procedimento applicato per produrre i vini spumanti mediante una rifermentazione in bottiglia. Si sviluppa in una serie di passaggi ben codificati (assemblaggio, aggiunta del liqueur de tirage, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappatura, confezionamento) che permettono, partendo da un vino di base fermo, di arrivare dopo almeno 18 mesi al prodotto finito.

Pupitre.
Ennesima parola francese prestata al mondo del vino, letteralmente “leggio” o “cavalletto”. Si tratta di una coppia di tavole di legno incernierate fra loro e divaricate, con una serie di fori conici che servono ad ospitare le bottiglie di spumante, poste inizialmente in orizzontale e portarle – tramite il remuage – in verticale.

Remuage.
È uno dei processi per produrre il vino spumante con il Metodo Classico. Dopo che hanno passato un periodo più o meno lungo coricate al buio, le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale su degli appositi cavalletti, chiamati pupitre. Ogni giorno un operatore le scuote, facendole ruotare di un ottavo di giro e sollevandole un po’. Questo allo scopo di far staccare i lieviti che si sono depositati sulle pareti della bottiglia. Dopo un paio di mesi, infatti, le bottiglie saranno in posizione verticale e i lieviti si saranno accumulati nei pressi del tappo a corona che chiude le bottiglie. Da alcuni anni l’operazione è stata meccanizzata da grandi ceste rotanti, chiamate giropalette.

Savagnin.
Vitigno originario del nord-est della Francia e del sud-ovest della Germania. Ha radici antiche, e alcune ipotesi lo fanno risalire addirittura all’antico Egitto. Caratterizzato da grappoli spesso molto piccoli, produce vini intensi e ricchi, dall’ottimo potenziale evolutivo.

Sboccatura.
È l’operazione che segna l’inizio della vera vita di uno spumante Metodo Classico o di uno Champagne (qui si chiama dégorgement). Serve per eliminare depositi creatisi nella bottiglia durante la produzione del vino, per renderlo limpido e pronto al consumo. Spesso la data di sboccatura è riportata sulla retro etichetta, ed è importante per stabilire entro quanto consumare il prodotto: non più di un anno per i prodotti “base”, ma anche decenni per i grandi millesimati.

Solfiti.
Termine che generalmente indica l’anidride solforosa, che può essere utilizzata nelle differenti fasi di produzione del vino, in particolar modo per i suoi effetti antiossidanti.

Terroir.
Il termine definisce un’area ben delimitata dove diversi fattori – composizione del terreno, microclima, vitigni utilizzati – contribuiscono alla produzione di un vino tipico e identificabile in maniera univoca.