In Italia tutto è lento: la burocrazia è lenta, la giustizia è lenta, le riforme sono lente. Se, però, all’aggettivo “lento” sostituiamo il corrispondente inglese “slow”, tutto assume immediatamente un connotato positivo. Pensiamo a “Slow” e ci viene in mente “Food” e poi “Wine” e se invece di chiamarla Italia, la denominiamo Eataly: il gioco è completo.
L’ex Ministro dell’Economia Giulio Tremonti nel 2010 affermò, non senza aspettarsi un’ondata di critiche e contestazioni, che in Italia «di cultura non si vive, vado alla buvette a farmi un panino alla cultura, e comincio dalla Divina Commedia».
Se di cultura – sempre secondo Tremonti – non si mangia, è anche perché c’è chi con un piatto di cultura su letto di lattuga e trionfo di salsa rosa ha apparecchiato un lauto banchetto.
Ultimamente, infatti, è possibile pasteggiare all’interno di quelli che un tempo erano luoghi dedicati allo spettacolo o alla lettura: penso al teatro Smeraldo di Milano, o ai locali della ex libreria Martelli di Firenze, già Marzocco e ancora prima Bemporad, lo storico editore che pubblicò “Le avventure di Pinocchio” di Carlo Collodi. Oggi questi luoghi non conservano più libri, ma yogurt, formaggi e insalate, al posto della platea troviamo banconi, sgabelli e tavolini: sono il regno di Eataly, il grande supermercato delle idee e del mangiare bene e lentamente.
Non si deve dimenticare, però, che con cibo e vino si può fare cultura: le nostre radici affondano nella gastronomia; dietro a ogni ricetta, a ogni vino, c’è una storia antica da raccontare. In questo modo è possibile rivalutare il patrimonio storico italiano e anche quello artistico, etnico e antropologico. Il consumatore italiano adesso è più attento alla biodiversità, alle tradizioni culinarie, al chilometro zero.

L’associazione “Slow Food”, creata da Carlin Petrini nel 1986 a Bra, è sicuramente da annoverare tra i promotori di questo stile di vita. “Slow Food” nasceva contro il fast food, spesso sinonimo di junk food o cibo spazzatura; oggi è il regno del cibo “buono, pulito e giusto”, dove lo scopo è quello di promuovere abitudini alimentari che stavamo rischiando di perdere, educare al gusto genuino e tutelare i prodotti tipici.
Ma la legge del contrappasso è sempre in agguato: il consumo di cibo ha smesso di essere solamente un gesto rituale, quotidiano e materiale, trasformandosi in situazione, fenomeno sociale, culturale e mediatico. Scriveva Roland Barthes: «Il cibo è un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti». É in questo modo che il cibo diventa un nuovo mezzo di comprensione del mondo attraverso il quale possiamo comunicare il nostro pensiero: mangiare è un linguaggio. «Come studiare questa realtà alimentare allargata fino all’immagine e al segno?» si chiedeva Barthes nel 1961, studiando la “Psico-sociologia dell’alimentazione contemporanea”: «le informazioni sul cibo devono essere raccolte ovunque le si possa trovare, attraverso l’osservazione diretta nell’economia, nelle tecniche, nei costumi e nelle pubblicità; e attraverso l’osservazione indiretta nella vita mentale di una data società».

Il nuovo rischio è, però, quello di dimenticare quale sia il vero significato degli alimenti, dei riti a essi legati, del nutrimento come fonte di sostentamento. Si passa così dal concetto di “siamo quello che mangiamo” – citando Feuerbach – a “mangiamo quello che siamo”: onnivori, carnivori, vegetariani, vegani, crudisti e così via.
Si è creata, ad esempio, un’idealizzazione del lavoro della terra, fare i contadini è improvvisamente diventato cool, dimenticando che è invece un lavoro faticoso e spesso massacrante; aprire un ristorante è il sogno di molti, sottovalutando le rinunce e i sacrifici di chi quel mestiere lo fa da tempo. Le sagre di paese sono diventate trendy, tanto che alcuni comuni ne hanno inventate di nuove, spacciandole come tradizionali. I principali canali televisivi hanno inserito nel palinsesto almeno un programma culinario o un reality gastronomico. È cambiata anche l’estetica del cibo, tanto che fotografare i piatti non è più una caratteristica dei ristoranti turistici, ma di chiunque (o quasi) possegga uno smartphone: la chiamano food porn, ovvero l’esibizione pornografica del cibo.

Il cibo è diventato uno dei miti contemporanei, gli chef sono i depositari di questo mito, i critici enogastronomici e gli esperti di marketing e comunicazione i responsabili di questa mitizzazione. Il tempio a cui fare riferimento è ancora una volta l’associazione Slow Food. Intanto, una piccola chiocciola è diventata in tutto il mondo sinonimo di qualità.
Niente di meglio per arrivare – ed è proprio il caso di dirlo – fino alla pancia degli italiani, come nemmeno la politica o il calcio sono finora riusciti a fare.
Il web, i social network, siti come Tripadvisor o il boom dei blog hanno dato la possibilità a tutti di poter recensire un piatto o un ristorante, o di dare la loro personalissima versione di una ricetta.
Il consumatore finale ha così la possibilità non solo di far parte del mito, ma di concorrere alla costruzione o distruzione dello stesso.
Sono nate in questo modo nuove figure professionali: food & wine blogger, food writer, wine influencer, wine teller. Un esperto di cibo non si può più definire gourmet, ma foodie, un appassionato di vino non sempre studia per diventare sommelier, ma si autodefinisce wine geek.

Stiamo facendo indigestione: andiamo al ristorante e vorremmo provare tutto, per poi scriverlo. Rischiamo di fare la fine di Mr. Creosote, il celebre personaggio dei Monty Python ne Il senso della vita: uomo grassissimo e scortese, Mr. Creosote entra in un ristorante francese tra gli applausi dei commensali e la disperazione dei camerieri: «Mi porti tutto il menu mischiato insieme in un secchio con le uova in cima». Il “monsieur” mangia e vomita contemporaneamente, una volta terminato il secchio, il cameriere gli offre ancora una mentina, una piccola sottilissima mentina, ma ecco che l’enorme stomaco inizia a gonfiarglisi sempre di più e scoppia spargendo brandelli del suo enorme ventre per tutto il ristorante. Una scena nauseante, divertente e raccapricciante allo stesso tempo che, non a caso, i Monty Phyton rappresentano nella Parte VI del film: The Autumn Years, gli anni del declino.
Viene facile il paragone tra la decadenza di un popolo e l’abbondanza trimalcionica di cibo, dove l’alimento non è più sostentamento, ma moda, pantagruelica ossessione: non abbiamo più bisogno di cibo, ma di altra fame per continuare a mangiare. Questa nuova fame è così grande da non riuscire a essere soddisfatta dalla bocca e dallo stomaco. L’atto del mangiare non è più un mezzo, ma è diventato prima l’oggetto di una rappresentazione e adesso il soggetto, il protagonista della storia, il bisogno famelico di conoscere tutto, di provare tutto, di mangiare tutto.
Non abbiamo scampo, tutti noi siamo generazioni figlie della cucina vista come perversione. L’ho sempre pensato sin da quando mia madre il lunedì mattina mi chiedeva: «Cosa vuoi mangiare venerdì sera?». Siamo cresciuti con genitori o nonni che ci raccontavano l’importanza di avere cibo, tanto cibo, perché loro avevano vissuto la guerra, e la fame.
Oggi, grazie al marketing e alla pubblicità, far leva sulle perversioni è un gioco da ragazzi: ecco quindi nascere scuole che insegnano non a cucinare, ma a parlare di cibo. I buoni e vecchi istituti alberghieri non bastano più, servono università che insegnino le scienze gastronomiche e master per perfezionare queste conoscenze.

In Italia, attualmente, esistono almeno due corsi universitari in scienze gastronomiche: il primo a Pollenzo (in provincia di Cuneo), è intimamente legato a “Slow Food”. Questo corso è una novità in Italia, ma è frequentato in larga parte da stranieri facoltosi con la passione per il cibo e la cultura italiana ed è, quindi, anche un’ottima vetrina per il Paese; il secondo nasce quest’anno a Foggia. A Parma si trova il dipartimento di “Scienze degli alimenti”, mentre all’Università di Padova si può studiare “Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione”.
Ho perso il conto, invece, dei master: insegnamenti riguardanti cibo o vino sono rivolti in particolare alla formazione di nuove figure richieste da un mercato in cui è nato uno stretto rapporto tra autorevolezza e marketing. Si tratta di comunicatori esperti e giornalisti enogastronomici, event manager nel settore dell’enogastronomia, addetti stampa e alle pubbliche relazioni, addetti marketing, social media content e redattori di contenuti multimediali, e ancora: esperti in valorizzazione e promozione all’estero del cibo e del vino Made in Italy.
Tutto questo sta sorgendo anche in vista dell’ormai famigerata Expo 2015 che ha come tema, non a caso, l’alimentazione: “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”.
Tra i master enogastronomici sul territorio nazionale, vale la pena citarne alcuni come quello in “Cultura del cibo e del vino per la valorizzazione e la promozione delle risorse enogastronomiche” dell’Università Ca’ Foscari di Venezia; il “Master in comunicazione e giornalismo enogastronomico” del Gambero Rosso con sede a Roma, ma anche quello in “Food & Wine Communication”, sempre del Gambero Rosso, ma allo Iulm di Milano. Allo Ied (Istituto Europeo di Design) di Torino organizzano il Master in “Comunicazione turistica ed enogastronomica”. A Colorno, vicino a Parma, esiste una scuola per cuochi famosa in tutto il mondo: si chiama “Alma” e ha come rettore lo chef Gualtiero Marchesi. Al suo interno un Master è rivolto anche ai Sommelier per la gestione e la comunicazione del vino. Sempre su materie enologiche si fonda il corso dell’università di Firenze in “Management e marketing delle imprese vitivinicole”. Non poteva mancare all’appello l’ormai più volte citata Pollenzo con almeno due master dedicati non solo alla gastronomia, ma anche al vino (d’altronde è terra di grandi bottiglie): il primo in “Management dell’enogastronomia”, il secondo in “Cultura del vino italiano”. Quest’ultimo ha la colpa di aver dato il via a questa mia lunga riflessione.

Il master in “Cultura del vino italiano” si pone infatti l’obiettivo di formare la nuova figura del Wine Teller visto come ambasciatore del settore vitivinicolo del nostro Paese. Il Wine Teller, secondo gli organizzatori del corso, sarebbe «un esperto che sa trasmettere e comunicare anni di tradizione enologica e vitivinicola, nonché di arte, storia, antropologia ed estetica dell’Italia tramite e grazie al vino». É chiaro il riferimento ad autori come Mario Soldati e Luigi Veronelli, anche se difficilmente riesco ad accostarli alla professione del Wine Teller.
Vino al vino di Mario Soldati non è solo un racconto sul vino italiano, un viaggio per l’Italia dei contadini e delle cantine, ma un importante documento storico degli anni Sessanta e Settanta del Novecento; i documentari televisivi da lui diretti e presentati sono uno spaccato fedele dell’Italia durante il boom economico. Soldati usa l’enogastronomia come filtro con cui studiare la storia di quegli anni con un intento divulgativo e pedagogico, oltre che giornalistico. Con Viaggio lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, documentario del 1956, egli inventa il reportage enogastronomico e pone le basi per quello che sarà il turismo legato all’enogastronomia, una delle principali leve dello sviluppo del territorio.
Anche oggi una narrazione di questo genere potrebbe essere il veicolo felice per la divulgazione di un sapere e di una cultura, ma non solo con lo scopo di essere promotori, pubblicitari, PR o SEO.
Allo stesso modo Luigi Veronelli va Alla ricerca dei cibi perduti, o de Il vino giusto, e crea le Guide Veronelli all’Italia piacevole. «Col puntuale obiettivo di approfondire la classificazione dell’immenso patrimonio gastronomico nazionale e contribuire ad accrescere la conoscenza delle attrattive turistiche del paese più bello del mondo», nel 1989 egli fonda la Veronelli Editore.
Luigi Veronelli si può definire come un anarchico, un gastroribelle enodissidente, tra i primi a promuovere l’idea di non scegliere i super o iper mercati per fare la spesa, di uno stile di vita eco-compatibile, usando il cibo e il vino come strumento di dissidenza e ribellione contro la globalizzazione e le multinazionali, un modo accessibile a tutti per attuare una resistenza quotidiana.
Non posso pensare a Veronelli come precursore di un’epoca di esibizionismo, guide enogastronomiche di ogni genere, forchette volanti, cuochi e fiamme, cibo di design e food marketing.

Anita Franzon